邹立飞，郑 鹏*

（1.兴义民族师范学院 生物与化学学院，贵州 兴义 562400；2.华南农业大学 园艺学院，广东 广州 510642）

薏苡（Coix lachrymatory）广泛分布于中国、泰国、缅甸、韩国、日本、巴西等地[1]。我国薏苡主产区包括贵州、广西、福建、河北等[2]。薏苡是一年生作物，可与传统草药一起用于治疗炎症、哮喘、咳嗽、胃病、腹泻和糖尿病[3]。在营养含量方面，薏苡与其他谷物相似，以淀粉为主要成分（约60%），但油脂和蛋白质含量高于大米和小麦等谷物[4]。同时薏苡仁中的甾醇、三萜类化合物、多糖、油脂等活性成分具有抗癌、抗炎、抗增殖和抗过敏活性[5-6]。LI B等[7]首次从薏苡仁谷蛋白中提取到具有显著抗高血压作用的多肽，这在一定程度上为抗高血压天然药物的开发提供了一个新的资源。CHEN H J等[8]研究发现，薏苡仁中富含能抗炎的黄酮类物质。薏苡仁具有强烈的抑制环氧化酶、脂肪酸合成酶、基质金属蛋白酶和肝胆固醇合成的化学成分，这些成分具有很强的抗氧化、刺激生产激素、促进子宫收缩和调节肠道微生物的作用[9]。YIN H等[10]研究发现，发酵薏苡仁中游离氨基酸、游离脂肪酸、可溶性膳食纤维和有机酸等营养成分含量明显高于未发酵薏苡仁的含量，而这些成分对人体的健康起到相关的促进作用；同时发酵后的薏苡仁因其挥发性化合物中醛、酮含量降低、醇含量增加而产生了独特的风味，并且降低了有害物质戊基呋喃（2-pentylfuran）的含量。日常生活中，薏苡仁一般直接作为食物被食用，但营养物质往往不能得到充分吸收；……