苏 伟，邓山鸿，陈 钢*

（1.江西科技师范学院 生命科学学院，江西 南昌 330013；2.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

脐橙营养丰富，经济价值高。随着我国脐橙资源进一步丰盛，将脐橙加工成为丰富多样的食品，是解决资源过剩的关键[1]。脐橙果酒是兼具脐橙营养物质和酒精的风味饮品，是脐橙资源深加工的重要方向之一[2]。低温发酵是指微生物在相对较低的温度环境中进行发酵，发酵时间延长，而发酵制品风味更佳[3]。果酒中，白葡萄酒是主要的低温发酵产品，低温发酵温度一般为10～12 ℃，具有独特的风味口感[4]。果酒采用低温发酵有如下优点[5]：①降低杂菌微生物对果酒的影响。②较好的保留小分子香气物质。③优化酵母代谢积累产物。研究表明，低温发酵可促进酯类物质生产，并保持果酒中较高含量的萜烯类物质[6]。目前，果酒酿造大多以酒精含量为评价指标，在最适合酒精发酵的条件下发酵。而对果酒的开发研究，越来越注重果酒的香气成分[7]。因此，采用低温发酵工艺酿造脐橙果酒，提高果酒中的香气成分含量，对改善脐橙果酒品质具有重要的意义。

该研究以脐橙为原料，通过单因素试验和响应面试验优化脐橙果酒低温发酵工艺，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析，进一步分析脐橙果酒中挥发性风味物质，为低温发酵脐橙果酒的实际生产与应用提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脐橙：江西省信丰县；……