张海静，杨 哲，曹燕飞，张 敏，李宏军*

（山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255049）

酱油渣是酱油制作过程中主要副产物。酱油渣一般呈深褐色，富含大量的营养物质或者有机成分，随着原料种类、生产工艺的不同，酱渣的基本成分存在较大差异，其中粗蛋白含量15%～25%，粗纤维含量11%～24%，粗脂肪含量9%～36%，盐分含量4.0%～7.5%等[1-3]，并且还含有丰富的大豆异黄酮[4]。根据国家数据库显示，2018年全国酱油总产量约为589.04万t，据报道，每生产1 kg酱油就有0.67 kg酱油渣产生，因此每年都会产生大量的酱油渣。但是目前对酱油渣大都是简单处理后作为饲料或者肥料，但是由于酱油渣中盐分含量较高，不经处理直接用作动物饲料，会造成动物适口性差，还会引起食盐中毒；如果直接用于农作物肥料，极易导致土壤盐化[5]。酱油渣中含有大量丰富的营养物质，如果不加以利用，不仅会导致严重的环境污染问题，还会造成大量的资源浪费，同时制约了酱油行业的发展。

挤压膨化技术是将具有一定含水量的单一或混合原料通过装备有螺杆的挤压腔，在高温、加压和剪切力的作用下，使物料呈现熔融状态，最后在模头处快速降温减压，形成良好的疏松多孔膨化状态的挤压产品[6]，以期待能够改变原料的某些特性或者降解一些难以分解的物质含量。根据国内外文献报道，挤压膨化技术已被证实能够成功的减少竹笋、大豆渣等原料中粗纤维的含量[7-8]。植物细胞壁的主要成分是粗纤维，其中纤维素、半纤维素、木质素及角质含量占比较大。……