方 俊，陈 怡，蒋立文 *，刘 洋，李 跑，覃业优，邓放明

（1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3.湖南坛坛香食品科技有限公司，湖南 长沙 410000）

辣椒（Capsicum frutescenceL.）属茄科（Solanaceae）辣椒属（Capsicum），是能结辣椒浆果的一年生或多年生草本植物[1]。辣椒不仅能增强食欲，还具有多种保健功，如能够预防心血管疾病、改善消化功能，具有减肥和促进血液循环等功效[2-5]。剁辣椒是具有地域特色明显的产品，但由于新鲜辣椒的季节性较强，一般采用高盐进行保坯发酵，然后在经过脱盐、调味、杀菌成为商品化产品。在此加工过程中会产生大量的盐渍辣椒汁无法处理，直接排放造成大量营养成分的浪费[9-10]，而且环境污染严重，不利于行业的可持续发展，因此开发利用辣椒汁成为企业和研究者的一个热点[11-13]。盐渍辣椒汁不仅营养丰富，含有较高的盐度，同时也含有一些耐盐的微生物，风味独特。由于干辣椒无季节性问题，且原料方便控制[14-16]。本研究将盐渍辣椒汁和一定比例的干辣椒混合进行发酵制备辣椒酱，探讨强化接种发酵提升其品质的可能性。将16%盐度的辣椒汁以无菌水平衡盐度至10%左右后，加入干辣椒，分别接入5株菌株（凝结芽孢杆菌1.3220、植物乳杆菌1.555、植物乳杆菌1.3919、鲁氏接合酵母2.1913、鲁氏接合酵母2.371）发酵制备辣椒酱，利用顶空-固相微萃取（head space solid-phase micro-extractions，HS-SPME）结合气质联用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）法对发酵30 d后辣椒酱进行风味物质的检测，且采用Upset软件及主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）研究其挥发性风味成分的共同点和差异性，探讨接种发酵对辣椒酱的影响，并为盐渍辣椒汁的综合利用提供参考，促进产业良性发展。……