严宏孟，徐杨林，伊力夏提·艾热提，戴志伟，孔令明，周建中*

（新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

马肉是一种相比于牛、羊肉较低脂肪及胆固醇，而蛋白质含量以及不饱和脂肪酸含量相对较高的肉类[1-2]。食用马肉能够有效地促进血液循环、提高人体免疫能力，并且防止产生贫血等症状，堪称食补中的佳品[3]。因马肉中含有1%的糖原使得其具有一种独特风味[4]。正是因为上述特点，使得马肉逐步受到了大众消费者的欢迎。发酵香肠是指由动物瘦肉与脂肪经绞肉机绞碎后加入香辛料腌制，随后经过自然或人工添加发酵剂的条件下进行发酵，烘烤或煮至成熟[5-6]，具有特殊发酵风味[7]，良好的耐贮藏性的一类肉制品[8]。混合的发酵剂能够起到互补作用，既能产酸[9]，又能提高发酵香肠产品品质和安全性[10]。现如今市面上大多是以牛肉、羊肉、猪肉为原料制作的发酵香肠，品种单一，对以马肉为原料制作的发酵香肠研究甚少。

混料试验设计[11-13]是将若干不同成分的元素重新组成新物品，是一种受特殊条件约束的回归设计方法，只研究各个成分配制的比例，而与配制总量无关，相比于其他方法它能有效地减少试验次数，在数据处理计算以及分析过程中较为简易，同时具有快速得到最优配比结果等优势[14]。这种方法广泛应用于食品、工业、医药等方面[15]。安定等[16]研究利用了混料设计试验优化了发酵酸奶中复配稳定剂的配方，得到了相对稳定的产品。……