张晓荣，廖剑桥，雷宏杰*

（西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

在我国，啤酒行业存在生产成本高、产品种类单一、缺乏特色与创新等问题[1]，在保证产品质量的情况下降低生产成本以保证效益，同时推出更多风格的产品，加大市场竞争力，是啤酒企业亟需解决的问题。啤酒高浓酿造技术（指用15°P以上的麦汁酿造啤酒的工艺）具有诸多优点，它可减少生产成本、降低能源消耗、缩短生产周期[2-4]。同时，高浓酿造技术还有助于提高啤酒的非生物稳定性，促使冷浑浊蛋白的沉淀，对啤酒风味具有改善作用，发酵后的高酒精度有利于抑制杂菌生长，提高单位浸出物的酒精产率等[5]。此外，由于其独特的酿造工艺，已被广泛应用于淡爽型啤酒的酿造[6-7]。

然而，啤酒高浓酿造技术存在一些弊端[8]：延长了啤酒发酵时间，酵母的活力与存活率下降；啤酒风味稳定性变差，高浓酿造的啤酒与常浓酿造的啤酒风味存在差异，采用该技术常导致啤酒醇酯不协调；啤酒泡沫稳定性变差，啤酒的泡持性降低；酒花利用率降低。此外，酵母细胞在高浓酿造过程中往往面临更严峻的环境胁迫，主要来自两方面[9]：一方面，发酵初期更高的麦汁浓度导致麦汁体系渗透压更高，不利于酵母的生长；另一方面，发酵结束时乙醇浓度更高，导致细胞面临更强的毒性，致使酵母存活率下降，活细胞数减少，不利于酵母的重复使用。酵母可调控自身代谢以适应环境变化，但当环境过于苛刻，或超出酵母适应范围，会对酵母的发酵性能以及生理特性等造成不利的影响[10]。……