油炸食品口感酥脆、香气怡人，受到很多人的喜爱，但大家也都知道油炸食品的危害，在追求美味和健康的潮流下，“无油煎炸”的空气炸锅成了美食爱好者们的新宠。

空气炸锅的卖点就是无油炸，不放一滴油就可以“放肆”吃炸鸡、炸薯条、炸土豆……所以，空气炸锅有了“低脂肪”“空气煎炸”“无油烹饪”的美誉，但事实真的如此吗？这种以健康为卖点的炸锅真的无懈可击吗？

空气炸锅原理是什么

空气炸锅让食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸”，而是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果。相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。

中国农业大学副教授朱毅介绍，与传统的油炸相比，空气炸锅制作的食物脂肪含量较低，油脂用量较少。在使用空气炸锅烹饪鸡翅、五花肉、鱿鱼等本身就含有脂肪的食物时，可以不用放油。不过，并非所有食材都不用放油，比如很多蔬菜在油这种传输介质的帮助下，才能实现其营养价值被人体吸收的目的。

也可能存在健康隐患

很多人认为空气炸锅烹饪出的食物更加健康，但其实空气炸锅的高温烹饪方式也会造成营养流失，并可能存在健康隐患。不管是普通烹炸还是空气烹炸，高温都能使食物被氧化。空气炸锅离不开180℃～200℃左右的高温，且耗时可能比油锅直接炸的时间还要长一些，长时间的高温加热会造成维生素B、维生素C、维生素E等的破坏和丢失，从而降低食物的营养价值。此外，食材中的淀粉在120℃时就可能生成丙烯酰胺，对健康不利;蛋白质和油脂在高温下分别会产生杂环胺和苯并芘，可能导致细胞基因突变或肿瘤的发生。

一些品牌的空气炸锅能设置温度，减少过高的温度，对比不健康的极性化合物、甲氧基苯胺，从替代傳统油炸的角度上来说，空气炸锅的方式相对健康。但这也并不意味着可以无所顾忌地吃空气炸锅制作的食物。

在朱毅看来，空气炸锅只是一种烹饪工具，不同的食材、不同的烹饪温度、不同的烹饪时长对丙烯酰胺生成量的影响更大，不能把空气炸锅请上神坛，也没有必要将它妖魔化。

对于普通人来说，与其担心食物制作之后产生出来的丙烯酰胺类的疑似致癌物，还不如控制摄入量，少吃煎、烤、炸的食材，多吃蒸煮烫的蔬菜和新鲜水果。（本刊综合）