黄宁馨，鲁群，丁士勇，刘睿,2,向世利

1.华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070；2.农业农村部华中都市农业重点实验室，武汉 430070； 3.湖北枸杞珍酒业有限公司，恩施445300

枸杞(LyciumbarbarumL.)是我国传统的药食同源植物，具有抗衰老、保护神经、抗疲劳、抗糖尿病、保肝、免疫调节、抗肿瘤活性等多种功能作用[1]。湖北杂交枸杞是以宁夏栽培枸杞诱导加倍，再与华夏枸杞(湖北当地野生枸杞)杂交后成功选育出的品种，改变了宁夏枸杞直接引种江汉平原产生不耐渍、不耐湿、发生严重根腐及黑果的问题，后被引进湖北建始[2]，开创了枸杞南方规模化种植的先河。目前在建始县种植面积已达467 hm2，是当地经济发展的支柱产业，但湖北杂交枸杞水分含量高，不耐贮藏，且不易加工成干制品[3]，亟需进行精深加工，一方面提高枸杞鲜果的加工转化率，另一方面确保果农的收益，而采用乳酸菌发酵开发健康饮品将为其精深加工提供一种有益的尝试。

乳酸菌是一类利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌，广泛存在于人和动物肠道,以及泡菜等传统发酵制品中。果蔬汁中富含糖类、有机酸、多酚、维生素等多种营养成分及生物活性物质，是乳酸菌理想的发酵基质。已有研究表明，乳酸菌发酵对果蔬汁生物活性物质组成和含量、功能活性及感官风味等方面均具有积极作用[4]。苦瓜汁经过植物乳杆菌发酵能增加产品中有机酸、总酚的含量，降低皂苷含量，使抗氧化活性增强。……