李春晖

徽风淳厚，徽韵悠长，自古关于徽州的诗句数不胜数。既有“一生痴绝处，无梦到徽州”的向往期盼，又有“石洞歙溪俱可砚，山肥徽路总堪田”的祥和景象。徽文化不仅体现在粉黛青瓦中，更蕴藏在浓油酱赤的徽菜里。

很多地方都有属于当地独特味道的腊味，徽州腊味也是徽菜的重要组成部分。起初制造腊味是为了在冬天能长时间地保存肉类。尽管现在有了冷藏冷冻技术，腊味依然是冬日里必不可少的一类佳肴。腊味不仅仅需要烹制技艺，同时也需要时间、温度、湿度的互相配合，这样才能形成食物特有的风味。刀板香、火腿、土香肠等，无一不是微生物技术的应用，这种发酵转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

黄山得天独厚的地理环境孕育出天然丰富的食材，当地人非常善于各种食材的搭配，利用食材本身的香味与通过时间发酵的鲜味互补，重叠衍生出徽州腊味的鲜美。与其说腊肉是冬季里不可替代的美味，不如说它是故乡的人情味。

在徽州地区，冬至起，就到了杀年猪、做腊味的时节了。这时候黄山脚下农家的马头墙、青石砖、红灯笼，配上院墙边一排排晾挂的刀板香、酱肉、土香肠、风干鸡等腊味，透出浓浓的春节前喜庆气息。

徽州传统刀板香腌制技艺传承人江礼明介绍，制作传统的徽州刀板香对猪肉的选择是非常有讲究的。一定要选择农家养的土猪，而且养殖期要在1 年以上，这样的猪称为年猪，因为是正月里养的小猪到来年正月宰杀，时间跨度正好1 年。……