宇文所

很多人都喜欢吃肉，人类食肉的历史也相當久远。在今天，我们有火锅涮羊肉、油炸小酥肉、焖炖红烧肉……那么，在先秦时期，古人对待一块肉，能“玩”出哪些花样呢？

宰杀动物后，最直接的吃法莫过于“脍”。对于这个字，《说文》解释为“细切肉”。脍既是一种吃法，也指切得细而且薄的肉。脍这种肉可以生食，必须切得够薄，才能被调料浸透，激发出鲜美的滋味。也因此，孔子说：“脍不厌细。”这种吃法或许会让你想起日本的代表性美食——生鱼片，但其实，“生鱼片”在中国人的餐桌上出现得更早，《诗经·小雅》里记载：“饮御诸友，炰（páo）鳖脍鲤。”有学者考证，所谓“脍鲤”，就是切得很薄的生鲤鱼片。

熟食中，最古老的吃肉方法要数火烤。古代“吃货”们探索出三种烤法：燔（fán）、炙、炮。燔是一种较为原始的做法，不用切割，直接将整块肉近距离地放在火上烤，适用于不易烤熟的肉类。炙的原理和燔大致相同，但正如东汉学者郑玄所言“柔者炙之，干者燔之”，它们的区别在于，炙适用于易烤熟的肉类，用火烤时，可以将食物放得离火源稍远一些。至于炮，是“裹物而烧之”，用大片的植物叶子和泥巴将肉包裹好后直接放到火里烧。这种做法有点类似于“叫花鸡”的制法。

相比于火烤，做成“羹”的吃法出现得稍晚一些。所谓“羹”，是一种用肉（或肉菜相杂）和调味品制成的浓汤状或薄糊状的主菜。这种食物十分“亲民”，从贵族到平民百姓，都可以食用，即《礼记·内则》中所说“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等”。不过，羹虽然是一道大众美食，却十分讲究火候和手艺，古代甚至作为“试金石”来考验新媳妇的厨艺，诗歌《新嫁娘》中新妇“三日入厨下，洗手作羹汤”，反映的就是这一风俗。