迁流

冬天是吃白菜的最佳季节，因为这时的白菜营养价值最高，而且还利于人体的吸收。雪花纷飞时，弄一桌“白菜宴”，真是既解馋又养生。

中国的白菜种类很多，种植时间也很久远。白菜味道鲜美，营养丰富，有“菜中之王”美称，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以，故俗语云：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有一定的药用价值，古代医书《名医别录》里记载：“白菜能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒。”《本草纲目拾遗》中说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。

大白菜食法颇多，从烹调方法上看，无论是炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制，都可做成美味佳肴，特别是同鲜菇、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鲜猪肉末制成丸子，再加大白菜红烧，这便是河南地区有名的大白菜烧丸子。此菜特点是丸子酥烂，白菜鲜香，是一道很不错的下饭菜。把干辣椒过油炸，然后用醋与白菜同炒，这便是有名的醋熘白菜。这道菜特点是色泽银红、酸甜辣香。东北有道名菜叫栗子烧白菜，把白菜心根部削成尖形，一破两半，切成白菜条，火腿、竹笋切成排骨片。栗子煮软后，趁热剥皮待用，油锅烧至六成热时，投入栗子、白菜，稍炸一下捞出。把炒锅放火上，油热后下白菜、栗子、火腿片、竹笋片、盐、味精、白糖等，旺火烧开，再用小火焖上5分钟，勾芡点香油后即可出锅。这道菜的特点是汁鲜味美，酥烂适口，红白黄三色相间，色香味三样兼备，不消说吃，看一眼都勾人食欲！白菜块炸后与牛奶、海米、火腿共一锅，文火炖，这便是奶汁白菜。白菜叶卷入肉馅、切段码碗浇汁笼蒸，这就是如意白菜卷。

白菜虽然食用方法很多，仅入书的就有数百种;但是在白菜吃得最為普及的东北地区，最为平民化的吃法却还是炖白菜汤和炖酸菜，这也最能代表了白菜在百姓心目中的地位。把白菜片（或条）、冻豆腐、粉条、五花肉共炖一铁锅，锅沿贴一圈玉米面饽饽，这就是炖白菜汤，东北地区形象地称之为“一锅出”：主副食，一锅全来了。端上桌来后，一家人都吃得兴致盎然。

冬季，东北人喜欢把白菜渍成酸菜，酸菜炖火锅、炖大骨头是东北人冬季引以为豪的家常菜：酸菜炖大骨头端上桌后，香气缭绕、热气腾腾，骨头肉香气扑鼻，酸菜晶莹剔透，让人举箸之际，耳边油然想起歌手雪村那句操着东北腔席卷四方的断喝：“翠花，上酸菜！”