摘 要 在清代民间的日常生活中，因牛在农业中的重要作用，保证耕牛数量维持在健康的水平线上，具有事关国计民生的重要政治意义。于是民间的屠牛食牛生活习俗被来自官方的立场与声音漠视，致使今人往往存有“古人吃不吃牛”的争论。事实上，屠牛食牛生活习俗在历史上屡见不鲜，在清代同样如此。自清末以至民国，由于制度控制力的松弛与西方生活方式的传入，屠牛食牛生活习俗得以显现，印证着生活与制度间的双向互动关系。

关键词 屠牛食牛，禁宰政策，生活与制度

中图分类号 K2 文献标识码 A 文章编号 0457-6241（2021）02-0038-07

饮食是日常生活的基本内容之一，衣食住行也是日常生活史研究的基础内容。日常生活史的研究理路早已超越单纯研究衣食住行的民俗式穷举方法，而由“小”入“大”，以日常生活的视角观察制度变迁，探讨日常生活领域中的非日常因素。①就习俗的概念而言，日常生活史的研究视习俗为其外在表象，本文提到的“屠牛食牛生活习俗”，并不意指對其作民俗学意义上的习俗内容进行考察，而是以该生活习俗存在与否的现象及其变化作为日常生活的一个主视角来观察制度的变迁。目前学界关于屠牛食牛问题的研究，多以国家政策的具体落实过程为主要研究对象，是典型的“制度到生活”研究理路。②本文力图转换视角，由生活观制度，亦即以日常饮食生活如何与国家制度息息相关作为课题进行探究，以就教于方家。……