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话说“包袱”

2021-02-08程欢彦

检察风云 2021年23期
关键词:徽菜臭味包袱

程欢彦

鲜香的记忆仿佛已经到达舌尖(图/视觉中国)

在我的老家徽州,有一种广受大众喜爱的点心,名为“包袱”。包袱用方形的面皮包制,内里馅料多采用猪肉、各种蔬菜荤素搭配,或煮或煎或蒸,烹饪方式多种多样。小时候在家,每每听到邻居家有剁肉声,便知道这家大概率是在做包袱馅包包袱了。我们家也时常会包包袱吃,尤其是外公来的时候,因为外公尤爱吃这一口,妈妈总会早早做好准备,给他煮上一大碗。我便化身妈妈的小帮手,剁馅、拌馅、包馅,哪哪都有我的身影。锅里的水煮开后,将包好的包袱下锅,这时妈妈便会把大家的饭碗依次排开,放入少许猪油(或者几块猪油渣)、酱油、葱花等。等到一个个包袱都浮起来煮熟后,先从锅中舀上两勺翻滚的水,冲入碗中做汤,再盛入包袱,至此一碗热腾腾的包袱便完成了。未吃完的包袱,第二天一早便会以煎制的方式出现在我家的餐桌上,脆脆的外皮配着鲜香的内馅,吃起来也是别有一番风味。

外地的朋友来到徽州,看到包袱常常会问,类似形状的食物很多地方都称“馄饨”,为什么在这有如此特别的“名号”。我便会向其讲解一番徽州包袱的由来:古时候徽州人离家外出时,会将携带的盘缠、衣物、干粮包裹进一块正方形的方布里,对角打成结,便成了可以斜背在肩上出门赶路的包袱。包袱形状的小吃由此而来。临行之际,家里人通常会聚在一起吃一顿包袱,提醒离家之人出行勿忘随身携带的包袱衣物,勿忘家乡亲人的期盼与牵挂,也别忘了自己此行的理想抱负(包袱的谐音)。故徽州流传着这样一句话“亲人几多离别语,都在包袱饺子里”。

像包袱一样,每个地方的食物都烙有当地的文化印记。纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说:“当今的中国,每座城市外表都很接近,唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。”对居住在外的游子来说,也许多年后下一代人对故乡的印象会模糊,家乡的样貌也会随着经济的发展日益改变,但只要故乡的食物还在,那熟悉的味道还在,一切就都还未改变。

很多人都乐于谈论自己的家乡菜,每每提及,内心温热、嘴角上扬,仿佛正在品尝所述之美味。如同我现在说起从小吃到大的徽菜,那鲜香的记忆仿佛就已经到达舌尖。

徽菜起源于古徽州,汪曾祺先生曾在其作品《皖南一到》中写道:“徽菜专指徽州菜,不是泛指安徽菜。徽菜有特点,味重油多,臭鳜鱼是突出的代表。”重油重色重味,是徽菜留给大多数人的印象,而远近闻名的臭鳜鱼,则是数一数二的代表。关于臭鳜鱼来历的故事,在徽州人人皆知。相传古时有个名为王小二的衙役,为迎合爱吃鱼的苗知府,常常为其运送味道鲜美的鳜鱼。有一次正赶上天气炎热,路程才过一半桶里的鱼就开始散发臭味。为了保存和掩盖臭味,衙役给鱼撒上大量的盐,运达后又找来厨师,用红烧的方式进行烹饪,没想到带有臭味的鱼吃起来竟鲜香无比,苗知府也赞不绝口,从此臭鳜鱼的做法便流传开来。

传说的准确与否已无法考究,但“臭鳜鱼”的由来,应该确因古时运输不便,只能用盐进行腌制来延长保存期限有关。与臭鳜鱼同时登上纪录片《舌尖上的中国》的另一道徽菜,也是与“腐”有关,那就是毛豆腐。这种经过发酵后长出菌丝的豆腐,身披一层白色长毛,往往让第一次见的人有些惧怕。但下锅遇油后,这些菌丝便消失不见,变成包裹在豆腐表面的一层半固体,再配上一点辣椒酱,入口的香味让人印象深刻。

既臭又香,既腐又鲜,可能也只有徽菜,能将这看似水火不容的两面,融合得如此妙不可言。除此之外,胡适一品锅、黄山双石汤(石鸡、石耳)、火腿炖笋、刀板香、石头粿……徽州的美食不计其数,汇成了每个在外的徽州人舌尖上的乡愁。

家乡烟火味,最抚游子心。我想,对每一个离家在外的游子来说,家乡的美食总是最特别的,这种特殊,不仅来自食物味道之本身,更多的是它所承載的温情与记忆。

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