孙为刚

写大白菜的念头由来已久，除了因为经常吃之外，还与一段记忆有关。

上世纪70年代末的一個冬天，笔者与几位同事去北京出差，返程时我陪一位同事向他哥哥——一位胶东籍的军队高级将领道别。这位同事问他哥哥：“过几天有车来北京，给您捎点儿什么？”这位小少离家、仍操着浓重乡音的高级将领几乎未加思索地说：“就给我捎几棵老家的大白菜吧。”

老家的大白菜！是什么原因让身居高位、久居京华的游子仍念念不忘家乡的大白菜？

白菜原产中国，是十字花科芸薹属叶用蔬菜。在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里发现白菜籽，距今已有6000多年的历史，比许多粮食作物还要久远。白菜古时称“菘”，宋朝时开始称为“白菜”。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”

寻常大白菜，悠悠数千年。经过岁月的积淀、自身的发展，大白菜适应了不同地方的水土，适应了不同人群的口味，繁衍成一个庞大的白菜家族。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜（俗称“天津绿”）等。

山东是大白菜的主产区之一，面积之大、品种之多、产量之大，无出其右。著名品种“胶州白”闻名遐迩。鲁迅先生在《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。这里的“胶菜”指的就是“胶州白”。

如今，除了“胶州白”，山东的大白菜品种从鲁白1号到鲁白11号，不下数十种。作为普通的消费者，我们分不清那么多品种，只能以大帮、小帮、白心、黄心来区分。无论哪个品种，一样的脆生，一样的清爽，难怪走南闯北的山东人少小离家，仍念念不忘家乡的大白菜。

大白菜样子普通，价格不贵，味道可口，营养丰富，为大众喜爱。尤其在北方的冬季，更成为居民餐桌上必不可少的一道家常菜，素有“冬日白菜美如笋”“百菜不如白菜”之说。

在经济匮乏的年代，在人们还不知蔬菜大棚为何物的年代，漫漫冬季，大白菜是人们唯一可以长期贮存、食用的蔬菜。一户人家，无论贫穷或者富裕，一个冬春，没有几百斤、乃至几千斤大白菜，是难以挨过这个冬春的。所以人们又称大白菜为“当家菜”。

在计划经济时代，大白菜也是要凭票供应的。清晨，在凛冽的寒风中，人们在菜店门前排着长队，等待购买凭票供应的大白菜……那情景仿佛还在眼前。假若你是单位食堂，蔬菜公司会给你一张调拨单，单位要自带车辆，组织职工到郊区的菜地里去拉大白菜。

价格低廉是大白菜广受欢迎的原因之一。大白菜因其易管理，产量大，所以上市价格十分便宜。记得计划经济时期是几分钱一斤，是低得不能再低的有价商品，所以后来一些商家在推销商品时，会说某某商品“白菜价”，形容其廉价。如今在网络上，白菜作为相关网络用语，代指一些价格便宜的商品。

不娇气、耐储存，也是大白菜广受欢迎的重要原因之一。无论是家庭或单位，一下子拉回几百斤乃至数千斤大白菜，一时半会儿吃不了，就要找个地方储存起来。北方人会挖一个菜窖，储存这些过冬的大白菜。

我这个年纪的人，大都有过挖菜窖的经历。每到冬天，在房前屋后的空地上，挖一个或几个长方形的坑，将大白菜整齐地码放进坑里，然后培土，以不能冻到大白菜为原则。

经过窖藏的大白菜，水分不流失，味道更纯正。经过窖存的大白菜一直可吃到来年清明前后。大白菜帮助人们度过那个青黄不接的岁月，这也是人们对大白菜充满感情的原因之一。

大白菜味道随和，和谁搭配都可以，这也是大白菜广受欢迎的重要原因之一。尽管价格便宜，但它上得厅堂，宴席上有它的身影；下得草房，百姓饭桌上总有它的一席之地。拌着吃，炒着吃，炖着吃，熬着吃，炸着吃，包包子，包饺子，腌咸菜……几乎所有的烹调手段都能派上用场。

凉拌是大白菜最为简便最为普及、简便的吃法。“白菜心，海蜇皮，加蒜一拌”这句吕剧唱段似可说明这种美味的简单和普及。

在胶东，将大白菜心顶丝切断，加上海蜇皮、大蒜一拌，就是一道美味可口的下酒菜。如果再讲究一点的，加点虾皮、杏仁，或烫好的绿豆粉丝，南方人也许喜欢加上辣椒油或芥末，而山东人是一定要加上大蒜的。逢年过节，胶东人的家宴餐桌上一般是要上这道以白菜心为主料的凉菜，名曰“和菜”。“和”有“和气”“和睦”之意，“菜”与“财”谐音，因此，这道再普通不过的家常菜便有了家庭和睦、和气生财之意。

有一段时间，我迷上了手撕大白菜。将大白菜心洗净控干，手撕掰成不规则的条状或块状，然后加精盐、干辣椒丝、花椒、大料等佐料在盆里揉一揉，然后放一放，装盘后再淋上几滴小磨香油，就可以大快朵颐了。

热烹也是大白菜最为常见的烹调方法。身为山东人，谁没吃过醋溜大白菜？！或切丝，或切片，然后急火翻炒，加老醋起锅，酸溜溜、脆生生的醋溜大白菜便呈现在你的面前。大鱼大肉，精烹细烩，或因囊中羞涩，或因吃不惯味道，许多人退而避之，唯有醋溜大白菜，价格亲民，味道可口，几乎任何时候都大行其道，再排场的宴席上也有它的身影和味道，再普通的家庭饭桌上，也有它的位置。

大白菜的平和、淡然，让它具备天然的亲和力，与任何食材和调味品都能搭配。大白菜炖粉条、大白菜炖豆腐，有条件的、愿吃肉的也可炖排骨、棒骨，菜和汤都有了。外面飘着大朵大朵的雪花，锅里咕嘟咕嘟地炖着大白菜，氤氲的热气中，全家人你一口、我一筷地吃着热腾腾的大白菜，这是胶东人家最为常见的情景。

做馅也是大白菜的拿手好戏。切丁拌成包子馅，剁细拌成饺子馅，都是不错的选择。大白菜水饺，一年四季都受欢迎。

为了更长久地吃到大白菜的味道，胶东人还会将大白菜腌咸菜。大白菜腌咸菜不像东北人腌酸菜那样整棵投入缸中，主要是腌大白菜帮或根部。这也是胶东人勤俭持家的一个明证。大白菜心做菜或拌馅后，还有一些老帮子，弃之可惜，胶东的农家妇女们便洗净控干，腌做咸菜，也算废物利用吧。

如今，蔬菜大棚遍地开花，反季节蔬菜大行其道，人们一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜。但是，我还是喜欢在露天生长的大白菜，历经风雨，耐得霜寒，素面朝天，上得厅堂，下得草房，真乃菜中君子也。

岁月悠悠，往事如烟，一晃快四十年了，不知道身居北京的老将军是否还挂念家乡的大白菜？

Shandong， one of the major producing areas of cabbage， tops in terms of the growing area， varieties， and yield. Jiaodong White， a famous variety， is well-known far and wide. As written by Lu Xun in Mr. Fujino ， “Maybe things are more valuable when they are rare. When the cabbages from Beijing were shipped to Zhejiang， they were tied with red strings at the roots and hanged upside down in fruits stores， revered as ‘Jiaocai’.”“Jiaocai” here referred to Jiaozhoubai.

Nowadays， other than Jiaozhoubai， the varieties of cabbages in Shandong amount to more than ten ranging from Lubai I to Lubai XI.