郑淯

步入海底捞的智慧餐厅，右手边是一块巨幕，对面则是阶梯状的座位，看起来像是一个影院，门口接待的服务员不厌其烦地对每个消费者解释说这是等候区，等候的时候可以在大屏玩互动游戏。透过餐厅的玻璃向内看去，白色的机器臂有序挥舞，完成取菜的动作。

这样的场景，让2018年年底开业的海底捞智慧餐厅一下冲进必吃“网红餐厅”系列。这家海底捞门店位于北京中骏世界城，周边的餐饮竞争激烈，品牌更替频繁，几乎“换了一遍”。

但在两年时间中，这家餐厅在数字化设想、落地以及运营中不断演变，其数字化理想在遇到现实需求后，被打碎、重塑再进一步融合，形成了一个更为切实的样貌。这些调整和试错涉及切菜、传菜、上菜、锅底和服务等多个环节，调整的进程有快有慢，有的至今仍在寻求一个平衡。

这间“网红餐厅”也是海底捞数字化和自动化的试验田，在这块试验田背后的是海底捞整个数字化的进程推进，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈介绍，对于数字化的探索已经成为一些高层的工作重心之一。

数字化理想遇上现实

中央厨房预先把菜品备好送到餐厅，在顾客点单后，机器臂会把指定的菜品通过履带传到窗口，传菜机器人再把菜品送到指定位置即可完成上菜。

在很多人心中，这就是一家充满智慧的餐厅应该有的样子，这也曾经是周兆呈心中的向往。周兆呈是海底撈执行董事、首席战略官。2020年12月7日，与记者再度谈到最初的想法时，他直言：“这只是理想情况”。……