开一间店，为日常生活创造更加丰富更有层次的滋味;在高山丛林中寻找最佳原料，打开感官，为风味“画”一张素描;沉下心潜入产品的全生产链，用纯粹表达自己的标准和个性……

《彼得潘》的作者詹姆斯？巴里说过：“如果遇见你真正热爱的事业，其他一切都会让路。”在南京，有这样三位女性，她们的背景不同，专业不同，曾经从事的工作也完全不同。或许是机会，或许是缘分，这三位女性不约而同走上了同一条职业之路。她们寻找、探索、研磨、制作，用钻研精神追索职业乐趣，用专业才华给人愉悦享受。

也许我们刚入职场时，难以选择理想职业，但在人生路上，我们还拥有第二次甚至更多的机会，去追求梦想照进现实的时刻。我们和理想职业之间，更多的取决于热爱。有时，不是我们遇见了心仪职业，而是热爱让理想职业主动找到了我们。

雪莉？桑德伯格说过：“如果你找到了自己热爱又能创造价值的工作，那是一种奢侈，请好好珍惜。如果还未找到，请不要将就，继续寻找。”

的确，还有什么比职业成为自己的生活方式更美好的事情吗？只需用心去做每一件事，哪怕是用心做一杯咖啡。

咖啡生活的南京日常

Sally：鱼缸咖啡主理人

鱼缸听起来是封闭的，这好像是个隐喻，提示在这里工作的人，不要陷入固有思维，而是持续思考，让答案浮现。

在没有从事咖啡创业之前，Sally（秦冠华）是咖啡爱好者。令她记忆犹新的是，高三晚自习时，把速溶咖啡粉倒进牛奶里晃一晃、摇一摇，一边喝着自调的咖啡饮品，一边大声背诵政治课本。

2012年，在南京大学攻读戏剧硕士研究生的Sally走进了三山街上的鱼缸咖啡店，并结识了老板。“我也想开一家咖啡店。”当时正值暑期，已经结婚怀孕的Sally想要找点事做，便说出了自己的想法。“你要是愿意，就和我一起经营这家还未实现盈利的鱼缸咖啡吧。”就这样，两个结识不久的人成了共同创业的盟友。

经营之初，Sally觉得咖啡店的老板不需要干涉过多，只需每日巡查一圈，便可坐在咖啡店的后院里享受阳光和咖啡。然而，“无为而治”并没有让咖啡馆走上正轨，甚至迎来了员工纷纷离职的境况。

2015年，合伙人离开后，Sally接手了咖啡店，这也意味着她要暂别戏剧。Sally不再把自己当作爱好咖啡的文艺青年，而是以一个经营者的身份来要求自己。她对咖啡店进行了重新装修，更严苛地对待出品和服务。

从那时候起，Sally开始学做咖啡、站吧台，和店员一起服务客人。为了提升自己，她去上海系统学习了精品咖啡的课程，并自学咖啡经营、咖啡技术和咖啡文化相关的书籍。

每次学有所得，Sally都会把资料整理好后与店员分享。“我用周末的时间带着员工去上海探店，深入了解精品咖啡馆的现状。我们请来在星巴克总部工作的朋友为大家做服务培训，讨论后形成规章制度，进而形成工作规范。我们建立了店长轮流考核制度、员工绩效考核制度，我们有了自己的卫生标准、盘点表……”在Sally看来，建立鱼缸咖啡自己的培訓体系是一件很有远见的事。

咖啡人才是行业所面临的最大问题。培养咖啡师成本高昂，还要面临人员流失的风险，总有咖啡店不愿意培养咖啡师。但Sally非常认可《咖啡飘香100年》中的一个观点：咖啡师才是一家咖啡店的灵魂，而不是老板。“所以我们找到了一个路径，通过服务咖啡师，让他们来服务咖啡店。”

在鱼缸咖啡，有一个运行多年的FUN课堂，向咖啡爱好者讲解咖啡文化和咖啡知识。FUN课堂一般在周五晚上7点开始，碰巧到店的客人，可以花一个半小时到两个小时听咖啡师讲解。负责讲解的咖啡师，则需要认真准备，将复杂的咖啡语言转变成通俗易懂的内容，并把它作为历练，在分享中快速成长。有时客人也到FUN课堂做分享，比如一位去过日本游历的客人，去了多家咖啡店，买回很多咖啡豆，他一边冲咖啡，一边分享在日本的见闻。

在跌跌撞撞中，Sally开始摸到经营的门路。咖啡店举办过一次买六赠五活动：顾客在一个月内喝满六杯咖啡，接下来一周的工作日内，便可每天享用一杯免费咖啡。“第一批真正的熟客就是这样培养起来的。”

为了更好地呈现咖啡的风味，Sally开始从源头进行品控。为此，她带着咖啡店的烘焙师跟着行业内的专业老师学习生豆烘培。生豆从产区漂洋过海而来，受时间和储存方式的影响，会产生一些变化。“因此，每拿到一款生豆，我们会先进行样品杯测，通过杯测决定是否批量进货以及烘焙方向。”

每次杯测，Sally都会发现一些惊喜，比如喝出柚子的甜香、砂糖一般的口感。而杯测要做的是多次测评并总结出一款咖啡豆的核心风味。

有香草风味的哥斯达黎加豆子，有奶油口感的云南碧罗豆子，有葛根气息的印度尼西亚豆子……五年多时间，鱼缸咖啡已经推出了数百种咖啡豆，既有单品豆，也有拼配豆——把不同的豆种拼凑在一起，创造出更丰富更有层次的味道。店里的出杯量从每天十几杯、几十杯，增加到一百多杯。

有人喝了一杯咖啡，觉得不好喝。Sally不会认为客人不懂精品咖啡。“这是一种很自然的差别，我们会不断地梳理咖啡师语言和客人语言之间的差异。”Sally说有时不妨给客人一小杯试饮：“我们不会说‘你看，这杯是不是比你那杯好喝多了，而是告诉他‘这杯可能跟你喝的不太一样，你尝一下。”消费者需要有人把他领进去，至于看见什么则是他自己的事情，这才是咖啡。对于喝咖啡的人而言，咖啡的意义不过是日常生活罢了，而隐藏在闹市的鱼缸咖啡折射的正是南京的日常。

如何鉴定一杯好咖啡

顾沁如：咖啡寻豆师、卓越杯（COE）国际评委

探索深烘焙的焦香味、浅烘焙的果酸味，分辨咖啡中的前中后调、水果花香……一杯咖啡醇厚甘酸的背后，隐藏着咖啡人的不同生活状态和生活方式。

在最近一次聚会上，朋友提到最大的理想是环游世界。“那我已经实现了呀。”作为咖啡寻豆师和COE（卓越杯）的国际评委，南京的顾沁如常年行走在世界各地的咖啡产区寻找咖啡豆、开展咖啡杯测，已去过六大洲许多国家。不过，顾沁如借工作之名的旅行却不是朋友羡慕的环游世界。

大学毕业后，顾沁如做过中英文同声传译。同声传译需要注意力高度集中，迅速吸收、处理和输送信息。行业竞争激烈，顾沁如不想被比下去，于是拼命学习，提高自己的业务能力。每天高强度的工作让她一度精神压力过大。在家人苦口婆心地劝说下，顾沁如进入银行工作：每天接过客户经理的数据，操作内部系统，审核通过存档。为了提高工作效率，顾沁如把系统的编码以及如何操作系统编写成了一本手册。有了这本手册，就算是新进来的应届毕业生也能快速上手，把工作完成。

“人最终会选择与性格相符的职业。”从银行辞职后，顾沁如创业做进出口贸易，并接触到澳洲的咖啡生豆商，开启了生豆贸易之路。为了更了解生豆，顾沁如不断学习咖啡技能，经过努力成为了一名寻豆师。作为这家生豆供应商的大中华区代表，产季来临时，顾沁如都会被邀请到产地做杯测和采购。她常常要从上百种不同的咖啡豆中找到品质高、适合市场的咖啡生豆。

“其实旅行是這项工作中最枯燥、最辛苦的一部分。”咖啡树一般生长在南北回归线内拥有高山地形的国家，这就意味着寻豆师在长途飞行后，还有大半的旅程要在颠簸的车辆中度过。山里原生态的居住环境，停电缺水是家常便饭，顾沁如还要应付虫子和小动物的造访。

2015年夏天，非洲卢旺达咖啡生豆产区，旱季已经到来，顾沁如和她所在的团队驻扎在此，集中展开咖啡杯测。烘豆过程中突然断电，烘豆机戛然而止，一锅咖啡豆得全部重做。

埃塞俄比亚、肯尼亚、洪都拉斯、危地马拉、萨尔瓦多、巴拿马、哥斯达黎加……顾沁如每年都要有几个月的时间前往咖啡产地：参观处理厂，了解庄园主的种植情况，查看咖啡豆的特殊处理方式，杯测当季的咖啡。

寻豆师杯测时要用力啜吸勺中的咖啡液体，使其在口腔中雾化，然后快速捕捉它的干净度、甜度、酸质、口腔触感、风味、余味等。一天下来，测到嘴唇都是咖啡色，腹部也因为啜吸太久而酸痛。不过，可以喝到第一手风味的咖啡让顾沁如乐在其中。

即使回到国内，顾沁如每天也会在办公室进行好几轮的样品杯测。“通过杯测，一方面观察生豆的储存状况，另一方面练习感官的熟练性。”

2016年，顾沁如通过世界咖啡冲煮大赛中国区感官评委选拔。接着，她参加了三次国际评委的考试。前两次考试没有通过，顾沁如跟自己怄气，剪掉了留了十年的长发。每次考试前，她都在酒店房间里用闻香瓶来缓解压力。顾沁如憋着一股劲，终于在2018年通过了冲煮赛和烘焙赛两门考核。能同时拥有两张国际评委证书的国际评委，全球只有十几人。

做评委要保持精神和身体高度紧张。“每一杯咖啡都要集中120分的注意力。用力啜吸着喝起来，在瞬间写下感官描述，不遗漏任何细枝末节。”杯测并不是主观的判断，而是需要通过大量重复的训练，让感官可以敏锐、准确地捕捉信息后传给大脑，然后飞速地处理输出。2019年4月，杜嘉宁获得世界咖啡冲煮大赛冠军，而顾沁如正是那场比赛的国际评委主审。在顾沁如看来，做感官评委像一个速度飞快的素描师，要迅速捕捉到咖啡间的区别，记录下喝到的一切风味。“日常饮食中有意识地接触各种水果和花香，慢慢地就可以在咖啡里喝出这些味道，经过训练后可以分辨出产地以及同一品类咖啡的不同烘焙度。”顾沁如说。

卓越杯（COE）由卓越咖啡组织于？1999年在巴西首次举办，是目前世界最知名、最具权威的精品咖啡竞赛。卓越杯旨在评选出风味优异的精品咖啡，鼓励生产者不断改善咖啡的培育和处理方式，形成良性循环。

2020年赛季下半场，哥伦比亚、秘鲁和巴西的卓越杯国际决赛在南京举办，顾沁如是评委之一。这是卓越杯产地赛首次走出咖啡产地，参与其中，顾沁如有了不同的感受：“比赛需要大量的准备工作，上百封筹备邮件的往来，多次跨国视频会议交流，大公斤数的咖啡样本的打包与寄送，国际物流的时效性与文件压力，样品要严格按照协会要求统一完成参赛咖啡的样本烘焙……”在忙碌中，顾沁如体会着其中的艰辛与快乐。

做大众咖啡的推广者

史晓青：云中咖啡创始人

推广云南咖啡就是要选择这个产区最具代表性的产品，因为它代表着广大咖农的利益。通过推广大众品种，让云南咖啡更广泛地被大家所认知和理解，改善它的市场表现。

大学毕业后，史晓青就职于外经外贸行业。因为工作的关系，她经常跟国外客户打交道，很自然地品尝到了世界各地的咖啡，也接触了一些咖啡品牌及生产工艺。

2016年，云南资本收购了位于临沧的咖啡园，准备打造中国精品咖啡豆示范区。史晓青作为咖啡公益顾问随行去了云南。

“在海拔1500米左右的山嶺中，那是我第一次在咖啡林中徜徉，像是在云中漫步。”踏上临沧土地的那一刻，史晓青觉得自己和云南咖啡的缘分开始了。

2016年，史晓青作为江苏和云南代表团成员参加广交会，是展馆中第一家推广云南咖啡的中国展商。“当时，很多外国人没有喝过云南的咖啡，甚至不知道中国还有咖啡。我就在想，能为云南咖啡做些什么。以公益的形式，我们能宣传咖啡、咖农、生豆，但无法切入咖啡的整个生产链，而我想做的更多。”

“从公益转化为商业是一个决定。如果没有人以专业、专职的心态去做这件事，一定不会长久。”2017年，史晓青成立了南京若昭商贸有限公司，随后创办云中咖啡品牌，投入到推广云南咖啡的事业中。她带领团队学习咖啡的烘焙、冲煮、品鉴，想借此带动、影响更多人了解云南咖啡。

1988年，雀巢公司进入中国分发咖啡种子，在云南普洱推广种植，到现在已有三十多年。在国家的支持和推动下，云南的咖啡产量已经占到了我国咖啡产量的95%以上，2019年我国晋升到世界咖啡豆生产国第十位。每个地方的咖啡豆都有自己的风味特质。云南豆的特点是酸而不烈、浓而不苦、醇香。云南咖啡是小粒咖啡，冲煮一杯咖啡需要八九十颗豆子。“这么小的豆子，它的研磨、切割面、萃取率的控制以及细化的指标，一定是一个标准化、能够书面传播的可操作流程，才有可能把它最好的风味表达出来。因此，我们在烘焙和冲煮这两个环节进行研发，并申请了国家发明专利。”

在推广云南咖啡的过程中，史晓青发现国内没有跟咖啡相关的学历教育，咖啡师也没有行业标准。而要让中国更多的年轻人接触到咖啡甚至从业，就必须让他们有成为职业咖啡人的学习途径。在史晓青看来，要想建立咖啡学历就要有大量的从业人员，需要国家层面的推进，共同营造适合其生长的土壤。

早在2017年，江苏海事职业技术学院（下称“海事学院”）就开设了咖啡课程。史晓青和海事学院校企合作，共同开发咖啡课程、教材，共同探讨咖啡学历教育，推进咖啡师的标准化。“我们跟海事学院合作，专业对口，能够服务到广大的咖啡店、酒店等有咖啡需求的地方，让云南咖啡有更好的传播途径和更专业的解读。”

与此同时，史晓青在南京信息工程大学落地大学咖啡门店，推行校园咖啡文化。南京信息工程大学在浦口区，在史晓青看来，校园咖啡既符合街区的文化规划，又能满足大学生的需求。

史晓青带领团队一直致力于中国咖啡文化的大众传播，并做过深入的研究分析。“我们曾为咖啡人群做用户画像，探讨可以影响哪些人，他们能接受什么样的咖啡。”史晓青用精品咖啡和商业咖啡做第一次初筛：精品咖啡风味更加独特，吸引小众人群，占据的市场份额不足5%。商业咖啡广泛地存在于餐饮、快消，让消费者可以快速地喝到一杯咖啡，快速地解乏，它代表着最广大人群的消费需求。

中国的咖啡不像国外经过几百年的发酵、培育，它刚起步就随着世界的趋势直接进入到第三次咖啡浪潮。意式浓缩、美式、拿铁……不同国家已经形成了固有的咖啡风味，甚至有代表性的咖啡饮品。“中国咖啡虽然起步晚，但发展迅速。零基础，基数大，所以大家很看好这个市场。”史晓青判断，培养40岁以上的消费者饮用咖啡的习惯是不容易的，因为他们的观念已经养成，很难改变。“所以，我们做校园咖啡，因为学生年轻、活泼、开放，是有代表性、有影响力并且易于接受新事物的人群。我们提供一个信息，一种解读，他们不排斥，并且愿意接受其成为一项技能，那我们咖啡文化的传播就是有效的。”史晓青说。