张俊杰，傅天龙，傅天甫，林兴荣，郭晨，饶耿慧，彭姗姗，方彩

福州茉莉花茶窨制次数与香气成分的关联分析

张俊杰1，傅天龙2，傅天甫2，林兴荣2，郭晨2，饶耿慧2，彭姗姗1，方彩1

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2. 福建春伦集团有限公司科研与技术创新中心，福建 福州 350018

以不同窨制次数的福州茉莉花茶为样本，采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定各香气成分的相对含量，结合茉莉花茶香气指数（JTF index）和感官评价等指标，为全方位评审茉莉花茶质量提供数据支持。结果表明，从一窨到五窨一提，香气成分的相对含量与种类逐渐增加，最终分析得到了77种香气成分。茉莉花茶的品质从四窨到五窨有显著提高，而五窨茉莉花茶质量略低于五窨一提，但并无显著性差异。因此，综合成本和工艺繁简考虑，选择五窨茉莉花茶作为最佳窨制次数花茶。该研究为优化茉莉花茶的加工提供了参考依据。

茉莉花茶；香气成分；气相色谱-质谱联用法；窨制次数；茉莉花茶香气指数

茉莉花茶又称茉莉香片，是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的。福州是茉莉花茶的起源地，其积淀了福州数十代人的智慧[1]。茉莉花茶也是我国的特种茶，是花茶中产量最多的品种，通过“茶引花香增益其味”的方法使茶香、花香融为一体，形成幽雅芬芳的香气和醇厚鲜爽的滋味，博得国内外消费者的喜爱。

目前，茉莉花茶是以绿茶茶坯为原料，通过茶花拌和、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火干燥（冷却）、再窨或提花等工序加工而成。……