田艳，赵玲艳，陈秋佳，廖安，赖灯妮，邓放明

(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

芥菜(Brassica juncea (L.) Czern. et Coss.)属于十字花科芸薹属1 年生草本植物[1]。华容大叶芥菜(HLLM)是湖南省华容县的优选芥菜品种，其主要特点为植株叶脉和叶片呈绿色，叶柄宽厚，质地脆嫩。高菜(Brassica juncea var. integlifolia，BJVI)属于叶用芥菜宽柄芥变种，叶片宽大，叶脉呈紫色[2]。芥菜作为中国的特色蔬菜，分布在长江以南各省。目前，湖南省华容县已是全国最大的叶用芥菜生产基地。2019 年，华容全县芥菜种植面积达3 万hm2，并形成了芥菜加工产业集群，其芥菜产品热销国内外[3-4]。

芥菜叶富含叶绿素、β-胡萝卜素、抗坏血酸、钾、钙、膳食纤维、黄酮类和硫代葡萄糖苷(简称硫苷，GSL)等营养和生物活性物质[5-6]。近年来，芥菜的植物化学及其功能成分的研究引起了科学界的广泛关注，但多数集中在发酵工艺优化和挥发性物质分析[7-9]，发酵过程中的理化指标及其品质分析[10-12]，矿物质[13]、氨基酸[14-16]、总黄酮[17-18]含量分析等，尚无HLLM 和BJVI 的主要化学成分及其在发酵过程中的变化规律的系统研究。本研究中，以新鲜及不同发酵时期的HLLM 和BJVI 为原料，测定和分析比较其水分、可溶性总糖、脂肪、蛋白质、维生素C、氨基酸态氮、膳食纤维、总酸、矿物质元素(钙、铁、磷)的质量分数及GSL 总量；采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对自然发酵过程中 HLLM 和BJVI 中的挥发性成分进行鉴定分析，旨在为探索新鲜和发酵芥菜的营养价值和合理利用芥菜资源提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试新鲜HLLM 和BJVI 来自湖南省华容县芥菜基地。……