超狭

不知你有没有吃过一道菜——开水白菜。这道菜从名字到造型都简单至极，就是清水里泡着几棵白菜心，味道寡淡的样子根本不能激起人的食欲。据说，有一次，周恩来总理宴请日本贵宾时，就上了这道菜。客人见上来的菜只是一碗清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

开水白菜，单听名字，很多人都不会相信这是国宴中的一道头菜，更离奇的是，它来自于八大菜系之一的川菜。四川菜以麻辣出名，其中火锅更是流行于全国各地，麻婆豆腐也是闻名世界，但偏偏就有异数存在，最典型的就是开水白菜。

白菜本不金贵，到处都有，它是百家菜，登得了大雅之堂，也入得了家常的厨房。宋代大诗人苏东坡最爱吃白菜，他在《雨后行菜圃》中说：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”古人称白菜为“菘”，东坡先生把白菜比作猪羊、熊掌那般好滋味，由此可见他对白菜之倾心。

在网上查询白菜的做法，就有上百种，但你千万别以为开水白菜中的“开水”就是“白开水”。這道菜名曰“开水”，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般。食材要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子、花椒等，精心熬制四个小时以上，再用鸡蓉吸附汤中杂质，过滤之后，汤色清澈透亮，不油不腻，香味醇厚。

白菜也并非是一般的大白菜，而是精心挑选东北大白菜中最精华的部分——白茎嫩、拳头大小的菜心。……