谢忠道

天然的最好

无论果酱、糖渍、糖霜还是酒酿，蔬果向来是甜品中的重要角色。然而，随着人们对食物新鲜度和安全性的要求越来越高，人们对蔬果的来源和质量要求也相应提高了。意大利北部皮埃蒙山区的榛果、南部西西里的西红柿、法国普罗旺斯的蜜瓜草莓杏桃、伊朗和希腊的开心果、土耳其的无花果……越来越多的厨师在甜品制作上强调产地、气候、风土，带有“小农限量”“有机”“短距离运送”等标签的蔬果成为被厨师争抢的创作食材。

厨师明星化之后，食材也开始走向明星化。这股热潮不断提高对食材质量与新鲜度的要求。即使最寻常的苹果派，在许多糕点主厨的心中，它也只能在苹果产季时出现，并用附近或是著名产地的食材制作而成。那些被改良种植得标准化、一致化，且又大又漂亮，但是没有水果该有的味道的水果都被视为违背当下正确美食理念的食材，成为另一種垃圾食物。越来越多的主厨在找回曾被遗弃的古老水果品种，并将其用作甜品材料。比如法国公认最适合做苹果派的诺曼底Reinette苹果是一个个头小、香气浓郁、味道既酸又甜的品种，而且采摘后最好放置一段时间，待表皮有点儿干缩，它会更适合做苹果派。但是老品种的苹果因为外貌不佳，又不符合超市的消费美学而上不了超市的货架，也进不了消费者的篮子里。但在过去几年，这种现象开始转变，靠着厨师们的手艺与努力，那些一度被遗弃的可口的食物在21世纪初重新回到我们的餐桌上。