杨姗姗，王晓雯，林翠苹

(青岛市食品药品检验研究院，山东青岛 266073)

水产品在食品生产和消费中占有重要地位，随着生活水平不断提高，水产品的消费量逐年升高。水产品中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种氨基酸等，对人体健康大有裨益。水产品从捕捞到餐桌的整个加工、贮藏、运输和销售过程中，易被微生物污染，导致腐败变质，不仅降低了食用品质，还可能导致食品安全事件的发生。因而水产品中存在的安全问题不容忽视。

水产品的腐败变质绝大多数是由于微生物大量生长繁殖导致的。水产品中富含蛋白质，微生物可降解蛋白质生成氨基酸，氨基酸进一步降解转化会生成酮酸及胺类等一些小分子化合物。水产品中大部分的生物胺是由微生物产生的脱羧酶在适合的条件下促使氨基酸脱羧生成的。适量的生物胺对身体健康有益，然而过量的生物胺会造成严重问题。生物胺与水产品中腐败微生物密切相关，因此对水产品中生物胺的防控技术研究十分必要，生物胺还具有指示水产品新鲜度的潜在功能，可用于预测水产品的货架期，因此对水产品中生物胺的研究受到广泛关注，对保障人们的健康饮食和判断水产品的卫生状况具有重要意义。

1 生物胺分类

生物胺是一类含氨基、碱性、低分子量的有机化合物的总称，广泛存在于生物体内。根据其化学结构的不同，可以分为脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等)、芳香族(酪胺、β-苯乙胺等)和杂环族(组胺、色胺等)；……