张娜威，潘思轶，范刚，任婧楠

华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070

柑橘类水果是世界上最重要的水果之一，在热带和亚热带地区以及许多地区广泛种植，年产量约为1.02亿t[1]。柑橘类水果中含有黄烷酮、酚酸、柠檬苦素、L-抗坏血酸、类胡萝卜素、挥发性萜烯等多种生物活性化合物[2]，因其诱人的颜色、令人愉悦的风味和香气而受到世界各地消费者的欢迎。近年来，随着产量的增加、存储和加工技术的进步以及全年供应的实现，柑橘类水果现已成为中国人重要的饮食营养来源[3]，它们可以鲜食，也可以加工成果汁、果酱或甜点。目前，饮料生产是柑橘类水果加工的主要方向[4]。柑橘在经过榨汁、杀菌、贮藏等加工过程后，会出现苦味增强的现象，进而影响柑橘汁的口感，导致产品质量和经济价值的下降，降低消费者可接受度，制约柑橘汁加工业的发展[5]。研究表明，柑橘榨汁后的苦味源自两方面：(1)柑橘(柚子、苦橙和葡萄柚)自身所含有的类黄酮及其衍生物所造成的苦味；(2)由无苦味的化合物转化成苦味物质所造成的苦味，即榨汁过程中的“延迟苦味”[6]。当前基于化学、物理和生物技术方法已经开发了许多脱苦技术，然而，如何在提高消费者的接受度的同时保持果汁的风味物质和营养价值，更科学地进行脱苦一直是柑橘加工研究者们的重点课题。

1 引起苦味物质的化合物

柑橘类水果中存在不同类型的植物营养素，分为黄烷酮、黄酮、黄酮醇、黄烷、异黄酮、三萜、柠檬苦素类苷元、芥子油苷(有机硫化合物)和异硫氰酸盐等，具有特定的功能性和实用性[7]。……