王 宁

(北京师范大学 文学院, 北京 100875)

一、 烹饪饮食——影响人民生存的第一要义

在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化。这是因为，饮食是人类自己创造又造就了人类自己的第一要义，是人类能够生存和发展不可缺少的首要条件。世界各国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中华文化中积淀、蕴藏、发展出的鲜明而独特的烹饪饮食文化，更是令人叹服。在现代，中国的烹饪饮食已经驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是我们一项十分重要的任务。

虽然食与饮与人类俱生俱存，但在中国古代的典籍里，“饮食”通常指用火以后的生活情境。《礼记·礼运》阐释了从远古到上古有了火以后人民生活的改观：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭、宫室、牖戸。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神。上帝皆从其朔。”[1]《礼运》茹毛饮血属于野蛮时代，“火化”“修火”才属于文明时代。《周易》“噬”“需”“颐”“渐”等卦的象辞中所说的“饮食”，都指的是火食。《墨子》说：“古之民未知为饮食，故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。其为食也，以增气、充虚、强体、适腹而已矣。”[2]《辞过》他所说的饮食对于人生的基本功能“增气、充虚、强体、适腹”，自然是有了农耕以后的熟食。……