程金菊 颜廷胜 DUDU O E 张晶晶 李艾黎 于殿宇

(1.东北农业大学乳品科学教育部重点实验室， 哈尔滨 150030； 2.东北农业大学生命学院， 哈尔滨 150030；3.贝尔科技大学化学与食品科学学院, 太田 P. M. B 1015)

0 引言

冰淇淋乳液是水包油型乳化液。与一般乳化液不同的是，它不仅需要静态下的稳定性，而且要在低温搅打充气时发生一定程度的失稳作用，脂肪球一定程度的失稳才能形成脂肪的三维网络结构，包裹并稳定充气的空气泡，这有利于冰淇淋结构的形成，并使冰淇淋获得理想的理化特性和感官特性[1-3]。

蛋白质和乳化剂是冰淇淋生产所必需的原料，两者在脂肪球表面的吸附特性与脂肪球的低温失稳密切相关。在冰淇淋生产中，蛋白质的量(约4%)足够稳定配方中的脂肪球(10%～14%)，因此，小分子乳化剂的作用并非是乳化和稳定脂肪球，而是作为表面活性剂竞争性取代一部分蛋白质。蛋白质在油-水界面上的吸附趋向于形成较厚具有粘弹性的界面膜，而小分子乳化剂形成的界面膜强度较低，两者之间的竞争吸附能够减少蛋白质的吸附量、降低界面吸附膜的强度[4-6],从而有利于搅打凝冻过程中脂肪球被脂肪晶体刺穿，发生脂肪球的部分聚结现象[1]。

不同蛋白质具有不同的氨基酸组成和结构，在脂肪球表面的吸附性质不同，与乳化剂的界面作用强度也不同。乳蛋白是冰淇淋生产中最主要的蛋白质来源。近年来，随着食品工业的发展，大豆蛋白被用作重要的蛋白质原料来部分替代乳蛋白，以降低产品的生产成本，增加产品多样性和健康功能多样性[7-9]。……