黄昭先 王满意 孙承国 王风艳 王翔宇 江连洲

(1.中粮营养健康研究院， 北京 102209； 2.营养健康与食品安全北京市重点实验室， 北京 102209；3.中粮油脂专业化公司研发中心， 天津 300452； 4.东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030；5.临邑禹王植物蛋白有限公司， 德州 253000)

0 引言

紫苏油是从紫苏中提取的一种植物油，富含α-亚麻酸(ALA，C18：3)[1]。紫苏油中ALA含量最高，约占其总脂肪酸的60%[2]。ALA是ω-3多不饱和脂肪酸，是某些必需脂肪酸如二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)的代谢前体[3]。已证明，这些ω-3系列脂肪酸对人体健康具有生理益处，并且在预防和治疗心血管疾病和炎症性疾病中起到重要作用[4]。但是，紫苏油是一种长链脂肪酸(LCFA，碳原子数超过14的脂肪酸)，其对应的甘油三酯在血清中水解和清除速率相对较慢，不利于人体健康[5]。

中长链甘油三酯(MLCT)是一种功能性结构脂质，在营养代谢方面优于传统的长链甘油三酯(LCT)和中链甘油三酯(MCT)。MLCT可以降低人体的血清甘油三酯和胆固醇含量，并抑制体内脂肪的积累[6]。此外，MLCT还可以克服MCT的缺点，既可为人体提供必需的脂肪酸和能量供应[7]，也可避免因体内酮体过多而导致的中毒。MLCT可以通过酸解、酯化和酯交换等酶促方法进行制备[8-10]。酶促酯交换是生产结构化脂质(SLs)的一种优选方法，酯交换产物中副产物含量低，且合成的产物得率较高。因此，结合脂肪酶催化的优点和ALA的营养优势对MLCT进行合成具有重要意义。

近年来，均衡摄入脂肪酸受到广泛关注，专业人士建议，每日需摄入一定量的ω-6和ω-3脂肪酸[11-12]。……