刘玉辉 王相友 魏忠彩

(山东理工大学农业工程与食品科学学院， 淄博 255049)

0 引言

目前，对红外辐射干燥技术在果蔬中的应用研究主要集中于干燥效果方面。文献[1]对振动床辅助红外干燥和真空辅助红外干燥的效果进行了研究。文献[2]对热风和红外两种方式在桃渣干燥中的效果进行了比较。关于红外辐射对水的作用机理，文献[3-4]研究发现，红外辐射能够快速脱除大部分的自由水和不易流动水；文献[5]发现，与物料缔合作用较弱的结合水较容易脱除，而少量缔合作用较强的结合水则因性质稳定而不易被脱除，但并未对红外辐射对水的作用机制进行微观层次的研究。

胡萝卜含水率高、含水种类复杂，是研究红外辐射干燥对水作用机理的理想材料。胡萝卜所含水分主要以结合水、不易流动水和自由水3种形态存在[6]。自由水是没有被非水物质化学结合的水，可分为滞化水、毛细管水和自由流动水。结合水则是吸附或结合在有机固体物质上，依靠氢键与蛋白质的极性基(羧基和氨基)相结合形成的水胶体。不易流动水介于两种状态之间，呈过渡状态，具有两种形态：一种是受细胞内各种膜结构的隔离，被限定在某局域范围内的自由水；另一种是处于自由水和结合水之间呈调和状态的水[5]。

在胡萝卜干燥过程中，随着物料温度的升高和水分的散失，水蒸气在物料空隙中的占比增加，水蒸气在空隙中形成的蒸汽压逐渐增大。空隙中的水蒸气不但是液态水迁移的外部因素，也是物料中水分存在的第4种形态。……