沈慧星 陶涵虓 潘慧瑶 张天太 滕卓然 周 梅

(1.中国农业大学理学院， 北京 100083； 2.中国农业大学信息与电气工程学院， 北京 100083)

0 引言

目前，市场上出售的冷藏鱼有冰鲜鱼和解冻鱼两种。冰鲜鱼是指捕获后一直保藏在4℃以下而未冻结的鱼，通常贮藏时间在10 d以内；解冻鱼是指捕获后经过冷冻贮藏(-18℃以下)一段时间再解冻的鱼，鱼在冷冻贮藏时可以贮藏6～12个月，具有较长的贮藏期[1]。冰鲜鱼的肉质风味和口感较佳，且营养价值较高，通常市场价格高于解冻鱼[2-3]。一些经销商为了追求利润，将解冻鱼作为冰鲜鱼销售，严重损害了消费者利益。因此有必要对冰鲜鱼和解冻鱼进行鉴别[4]。人工鉴别这两种鱼较为困难，且目前还没有快速有效的鉴别方法。因此，快速、有效地鉴别冰鲜鱼和解冻鱼成为急需解决的技术问题。

关于鱼类等水产品的品质检测国内外已有学者进行了相关研究[5-14]。这些研究能较为直观地检测鱼类等水产品的鲜度，但是大多是从生物化学角度出发[15-18]，对鱼体贮藏方式(冷冻和冰鲜)的检测尚未见报道。

鱼体冻结后，由于冰晶的形成而挤压细胞，造成鱼体部分细胞的破裂，导致解冻后部分液汁流失。而液汁中含有丰富的营养物质和风味物质(如游离氨基酸、肌苷酸等物质)，因此导致鱼的口感和营养品质显著降低[19-20]。与解冻鱼不同，冰鲜鱼鱼体一直贮藏在0～4℃的条件下，鱼体没有经过冻结，较好地保持了鱼肉的营养物质和风味物质。

生物体由大量细胞构成，细胞之间的液体可视为电介质。……