苏红梅，滕安然，李力

（福建师范大学 生命科学学院，福建 福州 350117）

真菌毒素是由丝状真菌产生的一系列次生代谢天然产物，人体、动物、农作物及饲料都深受真菌毒素的污染，真菌毒素已经严重地影响了我们的生活。目前已被科学家们发现的真菌毒素有400多种，虽然它们都表现出不同的生理生化性质，但是都有毒性，具有致癌、致突变等性质，据了解人和动物免疫系统的紊乱与真菌毒素有一定的关系[1]。第一次发现真菌毒素是在二十世纪六十年代，英国10万多只火鸡死于“火鸡X病”，当时用“真菌毒素”来表示这种物质，后来证明黄曲霉毒素B1是导致火鸡得“火鸡X病”的主要原因。现在，真菌毒素并不只指黄曲霉毒素B1，而是指真菌产生的有害作用的全部次级代谢产物，统称为“真菌毒素”。真菌毒素不仅对人和动物的健康造成威胁，同时给农业和经济的发展也造成了严重的影响。据统计，真菌毒素每年污染的农作物达到了全球的25%，给农业和各国的经济都带来了很大的压力[2]。由于真菌毒素污染我国每年粮食减产3%～7%，粮食在生产、运输、销售等过程中都可能被真菌毒素所污染，并且严重的年份会导致粮食大量减产[3]。所以，控制和降低真菌毒素对人类和动物的影响，是科学家们研究的热点，也是一直努力在做的事情。

1 谷物和饲料中常见的真菌毒素及危害

谷物和饲料中常见的真菌毒素主要有霉菌毒素，包括玉米赤霉烯醇、赭曲霉毒素、黄曲霉毒3种，另外，本文还介绍2种常见的真菌毒素——伏马毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。……