广东燕塘乳业股份有限公司 广东 广州 510000

1 引言

乳制品在人类生产生活中发挥出不容忽视的作用，其质量知否安全达到相关标准是社会关注的重要问题。近年来，乳制品生产加工过程中屡屡暴露出质量安全问题，造成质量安全问题的原因是多方面的。作为乳制品生产企业，严格按照国家法律法规，积极配合食品质量安全监管部门工作，提升乳制品生产加工质量管理水平。这不仅是乳制品企业提高市场竞争力，赢得市场消费者信赖的重要途径，同时也是顺应乳制品行业高质量发展的必然趋势。

2 对乳制品加工质量控制的重要性

乳制品加工环节是影响乳制品质量安全的重要环节，通过加强乳制品加工质量控制，及时对可能的质量安全风险进行辨识，并采取科学妥善的风险防控措施，将乳制品质量安全的风险控制在可控的范围内，避免出现乳制品质量安全事件或事故。乳制品生产企业面临越来越激烈的市场竞争，提升乳制品质量是稳固市场地位，传递企业文化和价值观的重要途径，也是赢得市场消费者信任的根本方法。在信息社会，一旦出现乳制品质量安全事件，将会给生产企业信誉和产品口碑带来不合估量的破坏影响。可以说，对乳制品加工质量进行严格控制是企业实现高质量发展的重要内容，容不得疏忽懈怠。

3 生产加工过程质量问题产生的原因分析

乳制品生产加工过程中产生质量问题的原因包括多个方面，这也预示着乳制品加工过程中的质量控制工作必须系统且精细。

原因一:原料质量出现问题。乳制品原料质量是否过关，各项参数是否达标是乳制品产品质量高低的前提因素。当原料乳质量出现问题时那么乳制品的质量也会存在问题。乳制品原料包括牛乳以及各种食品添加剂。牛乳是乳制品加工质量的首要影响要素，只有牛乳原料质量得到保证，在后续可靠的加工工艺和加工设备条件下才能确保得到高质量的乳制品。目前国家乳制品生产对于牛乳质量制定了明确的要求，包括鲜牛乳的含菌量、灭菌后的含菌量等。在实际生产加工中，必须对原料乳质量参数进行检验，如果不检验不合格，将不能用于乳制品生产。越来越多的乳制品生产企业在原料和生产链条上逐渐整合，因此在乳制品原料生产环境，如乳牛的生存环境、乳牛的身体健康情况、挤奶器具等方面也是影响牛乳质量的因素。一旦这些因素缺乏或疏忽质量管理，那么制品原料质量就难以保证，给乳制品最终质量带来不利影响。

原因二:生产加工设备出现问题。乳制品生产加工过程中，生产工艺通常是既定的，也大多具备必要的消毒杀菌工序，因此影响乳制品质量的因素更多的是生产加工设备运行状态及环境安全，具体包括乳制品生产加工设备是否清洁、关键设备是否保持无菌状态等。企业在乳制品生产加工过程中，设备清洁消毒工作不到位，质量管理缺乏有效的监督落实机制，导致生产加工设备中存在杂质或致病菌，因而影响到乳制品最终的口感、安全、影响等质量问题。而存在与乳制品中的微生物在适宜的条件下将代谢繁殖，给乳制品造成很高的质量风险。

原因三:生产工艺质量控制不当的问题。乳制品生产工艺各个环节必须有序衔接，采用标准化的管理方式来降低失误率。因管理制度、工作人员、操作技术等因素的影响乳制品生产工艺质量，导致乳制品质量不合格。如乳制品生产标准化是否与乳制品质量控制融合起来、各个工作岗位是否有明确的操作规范和作业标准、生产工艺中设备运维质量以及工艺方法改进，这些都与乳制品加工质量水平提升息息相关，某一因素缺乏科学的管理方法和措施都会阻碍乳制品加工质量提高。

4 加强乳制品加工过程中的质量控制的方法

4.1 原料来源与原料检验的质控 乳制品原料来源是确保乳制品生产质量的基础保障，为此，加强乳制品质量应从源头入手进行质控。一方面对乳制品原料产地进行源头质量控制，通过建立乳制品原料追溯系统，对乳制品原料的相关信息进行查询并做好记录。尤其是对如何牛乳生产环境进行分析研究，确保牛乳来源于健康乳牛，保障乳制品原料来源渠道正规。另一方面，乳制品生产加工企业在采购原料的环节以及在生产加工前对原料乳进行原料成分及质量指标的实验检验工作，只有原料乳各项参数和指标均符合相关质量标准后才能投入生产。如果发现原料乳中的参数指标不符合相关规定或标准，立即采取质控措施，禁止原料投入生产。此外，对原料进行质量检验后，确保采购的原材料质量合格，还应根据乳制品生产类型及相关质量标准对原料进行更加精细的质量筛选。对乳制品原料中的杂质去除，针对其中残存的微生物细胞及杂质进行处理。如离心净化法去除原料乳中的杂质，在经过初步加工后提升原料投入生产的可靠性和安全性。对于暂时不能立即投入生产加工的原料，应采取科学的贮存方法。储存的温度、储存的环境等各项条件应按照相关技术规范及标准进行。贮存过程中，为了避免脂肪上浮和结块现象出现，采取定期搅拌的方式确保原料满足乳制品生产加工工艺质量需求。

4.2 生产设备及实验仪器的质控 乳制品生产加工环境应清洁卫生，加工设备运行状况良好。及时做好乳制品加工设备清洗和消毒工作。在设备清洗过程中应注意洗涤剂的选择和洗涤剂用量，避免洗涤剂残留对乳制品加工质量带来不利影响。对清洗液浓度进行严格控制，注意避免碱性清洗液对设备可能造成的腐蚀影响。在使用酸性清洗液的过程中，控制好清洗液的流量、速度和清洗时间，达到清洗效果的同时保护好生产设备不收受到损害。在乳制品生产加工中，对生产设备以及质量检验设备进行科学的质量管理。在资金条件允许的情况下尽可能采用运行稳定性更高、检验精密度更高的同类型产品。对乳制品原料、生产环境以及乳制品进行分析检验的设备仪器进行科学的检定校准，确保分析检验得到的结果准确。此外，对乳制品生产加工设备、仪器及用具制定统一操作管理规程和检修养护制度。通过建立统一的规章制度和操作技术标准，指导相关岗位及工作人员在日常使用过程中，在检查和维修养护的过程中能够统一流程和标准，避免因个人主观因素影响乳制品生产质量，提高乳制品加工质量控制管理的规范性和有序性。

4.3 工作人员的专业技能水平 乳制品生产企业针对市场形势、新食品管理法规、乳制品生产工艺及质量控制的相关情势，结合乳制品生产企业的实际情况制定生产人员培训计划。对乳制品加工过程中存在质量风险的节点进行专业知识和技术培训。乳制品生产企业必须意识到乳制品质量控制工作不仅仅是质量管理部门等有限工作人员的职责，而是企业全体人员必须协同努力才能达到更高的质控管理目标。对工作人员进行乳制品法规、企业质控管理制度以及乳制品生产质控技术规范等内容进行教育培训。增强对工作人员岗位专业技术技能考核，快速弥补工作人员在乳制品加工质量安全意识方面的薄弱环节，增强工作人员乳制品生产加工技术水平，确保生产企业乳制品加工质量控制工作顺利实施。

4.4 加工工艺过程的质控 生产过程的质量控制应纳入到制药企业的标准化生产体系，确保在严格受控的条件下进行药品生产。以乳制品生产加工工艺为乳制品质量管控的重要切入点，对乳制品生产加工环节的关键节点进行科学控制，围绕相关规定、规程的具体内容，保障乳制品生产加工工作顺利展开。创设乳制品生产工艺良好环境，为乳制品加工工艺提供基础保证。为此应严格做好乳制品生产工艺运行条件的质量管理工作。对乳制品生产工艺设备的自身性能、生产设备运行的参数、乳制品生产实际工况进行严格的质量控制，及时做好乳制品加工工艺质控记录。工作人员一旦发现乳制品生产工艺环境或生产设备出现异常，应立即进行检查并积极整顿修正。当乳制品生产工艺设备、生产工艺条件发生改变时，应及时通知到全部相关人员，并进行相应的知识技术培训，避免因为信息滞后造成操作流程不当或参数控制不当问题，给乳制品加工质量带来高风险。此外，积极推动乳制品生产加工工艺自动信息化水平。提升乳制品生产加工自动化信息化设备比重，以中央集中控制的人机一体化生产工艺模式取代单一人工管理模式，利用现代技术设备提高乳制品生产加工质控水平。

5 结语

乳制品加工质量管理无论对生产企业而言，还是对消费者而言都是十分密切和重要的。在实际管理工作中，生产企业必须深刻意识到乳制品加工质量控制的重要性，以认真严谨的态度，积极探索的精神，优化管理策略，提升乳制品生产加工质量管理水平。只有在这一前提下，才能确保乳制品质量符合行业规定，才能满足市场消费者对乳制品安全质量需求，才能为乳制品生产企业赢得良好的市场口碑，推动企业加快走上高质量发展道路。