钟业俊，赵金成，吴夏子，胡明明，2，胡居吾

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047;2.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108;3.江西省科学院应用化学研究所，江西 南昌 330096)

燕麦营养丰富，蛋白质、可溶性膳食纤维等营养成分含量高[1]，不仅具有抗氧化、调节血糖、以及预防结肠癌等功能[2-3]，在美容护肤方面也有应用[4]。速食麦片是以燕麦为主要原料，添加适当的食用辅料制作而成的谷物食品，速食麦片具有营养性、方便性和多样性的特点。近年来，关于麦片的研究较多，如桑卫国等[5]采用酶水解淀粉技术，通过正交实验确定了即食麦片的最佳生产工艺。孟晶岩等[6]以黑小麦为主要原料，通过试验优化，探究了富硒营养黑麦片的加工条件和最佳配方。汪新洁等[7]采用固相微萃取-气质联用技术，探讨了挤压膨化温度对燕麦片中挥发性风味物质成分及相对含量的影响。李肖汶等[8]探究了炒制、制片、超微化等方式对燕麦粉货架期的影响。张越怡等[9]对果蔬燕麦的营养特性、产品优势以及应用前景进行了综述。

棕榈油是对棕榈果肉进行压榨而得到的植物油脂[10]。棕榈油通过分提和精炼可制得不同性能棕榈油产品，如5 ℃棕榈超级液油、24 ℃棕榈液油、38 ℃中间分提物、52 ℃棕榈硬脂等[11]。棕榈油含有均衡的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成[12]，同时还含有类胡萝卜素、维生素E等功能性成分[13]。此外，棕榈油还具有抗氧化性强、煎炸稳定性好和价格相对低廉等优势，因此可以用来加工人造奶油、起酥油、烹饪油以及糖果用油脂等[14]。……