@亮 轩

照说草鱼头带鳍一刀两半文火焖上片刻，红烧勾芡，只要新鲜，应该可口。玉香园过去也跟其他的馆子一样，管这道菜式叫“红烧下巴”。处理这道菜有点特别，那就是一卖就得成双，否则厨房就不好应付。因为烹制鱼头最讲究的也就是新鲜，讲信用的店号一定活杀。鱼身子暂时存在冰箱里，到时候汆汤做瓦块、醋熘、红糟都没问题，再不济还可以斜片了做熏鱼摆到凉菜橱里，照样好吃。唯独鱼头放不得，一经过冷藏冷冻，风味就会减损，骗不过内行吃客的舌尖。

玉香园现在的红烧下巴一客就是一整个鱼头一刀两片，改了名称唤作“鸳鸯下巴”，这是有来历的。

一年多前，有位四十出头的客人，头一次到玉香园来，他慢慢吞吞看菜单，又不厌其烦地细问几道菜的用料跟做法，领台小姐不得不请出柜台后的老板娘亲自回答了。

他点得不多，却有“红烧下巴”一味。老板娘婉转地提醒他一个人不太方便点这道菜，他理解了原因之后，便大方地说那么就两客好了。这种情况也是有的，鱼头多骨，有人一次两客可以吃得精光。但是这位先生却只尝了一客，另外半边碰也没碰。老板娘本以为他是不太满意，岂知下个礼拜他又来了，首先就点了“两客”红烧下巴，又是只用半边，另外半边碰也没碰。

这位先生总是安安静静的，偶尔会请老板娘到桌前，要求葱白以后应该更细嫩些，或是提醒这一回的勾芡稍厚了点等。玉香园如今的“鸳鸯下巴”都是用十二两重的草鱼鱼头，也是出于这位先生的建议。……