刘 瑾， 赵 华

(工业微生物教育部重点实验室 天津科技大学生物工程学院，天津 300457)

引 言

浓香型白酒的独特性在于它是采用独特和传统的中国固态发酵技术生产的，并且距今已有数千年的历史[1]。通常，浓香型白酒的质量会随着酒窖年龄的增加而提高。高品质的白酒仅在老酒窖中生产，这些酒窖连续使用至少可以维持20年。特别是一些老酒窖已经使用了数百年而没有间断，在这些老酒窖中酿造了五粮液、剑南春和泸州老窖等著名的中国浓香型白酒品牌[2-3]。

窖泥是浓香型白酒酿造的基础，窖泥的质量直接影响到生产的基酒的质量。窖泥的环境理化指标包括水分、腐殖质、pH值、矿质元素等，这些是影响窖泥微生物生长代谢的重要理化因素，但窖泥质量的评价标准不仅是其理化指标这个重要因素，也取决于有益窖泥功能菌的种类和数量、代谢产物的能力等指标[4]。

1 窖泥微生物

窖泥中的微生物与酒曲等相比，窖泥微生物对浓香型白酒的品质和风味物质的形成具有重要作用。窖泥中栖息着大量经过长期发酵驯化的微生物，其中包括梭菌纲、拟杆菌纲、芽孢杆菌纲、甲烷杆菌纲、甲烷微菌纲等在内的众多厌氧微生物，其中以细菌和古生菌为主[5-6]。

在窖泥微生物群落中，厌氧梭菌一直被认为是影响白酒风味物质形成的重要微生物，如产己酸梭菌(Clostridium kluyveri)、产丁酸梭菌(C. butyricum)和酪丁酸梭菌(C. tyrobutyricum)等[7]。窖泥中的微生物会产生各种风味成分，如丁酸、己酸、丁酸乙酯和己酸乙酯等。……