提到罐头，大家通常想到的都是“垃圾食品”“不新鲜”“没营养”“有防腐剂”，但罐头真的有那么不好吗？

随便拿起一盒罐头，你会发现保质期很长。而根据罐头食品联盟（Canned Food Alliance）的说法，一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味，两年以上的罐头食品依然安全。只是时间太长，食物的颜色、质地可能会有变化。1974年，美国国家食品加工协会还曾经检测过一个109年前的罐头，结果发现里面食物的颜色、气味都变了，营养也基本已经流失，但依然是安全的。

保质期长，很多人可能就觉得，这是因为罐头里添加了防腐剂。其实，罐头发明的时候，化学合成防腐剂还没有出现。高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。这也正是我们现在吃的罐头，不加防腐剂就可以长期保存的原因。

我们对罐头一类的加工食品还有一个常见的评价是：它们不如新鲜食物有营养。不过，“没营养”可能也是我们的误解。加利福尼亚大学学者的文献综述显示，虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素 C、维生素 B，但由于罐头的真空密封隔绝了氧气，储存过程中营养流失会明显少于新鲜或者冷冻食品。研究也发现，罐头食品通常富含比新鲜食物更丰富的类胡萝卜素，而类胡萝卜素是人体维生素 A 的重要来源。所以说“罐头没营养”只是我们对加工食品的一个刻板印象。……