丁玲，张丽芬，2，赖少娟，陈复生*

（1.河南工业大学，河南 郑州 450001；2.河南省南街村（集团）有限公司，河南 漯河 462600）

近年来我国对动物肉制品的需求逐年递增，其人均摄入量也随之增大。有研究表明，动物蛋白摄入量长时间维持在高水平会引发肥胖症，进而增加患Ⅱ型糖尿病的风险，而高植物蛋白摄入与此风险无关[1]。动物蛋白与植物蛋白相比含有更多的高密度脂蛋白，然而越来越多的学者更推荐摄入植物蛋白，原因在于：从健康角度看，相比于植物蛋白，作为动物蛋白来源的红肉及加工肉类含有较高含量的饱和脂肪酸，会增加心血管负担；从营养角度看，植物蛋白通常含有更多的营养，通过摄入不同来源的植物蛋白可以充分满足人体所需的必需氨基酸[2]。

因此，开展植物蛋白在肉类加工过程中的应用研究，一方面能够弥补动物蛋白自身的缺陷，改善肉制品的营养与感官品质；另一方面将资源丰富，可循环再生的植物蛋白替代或部分替代动物蛋白，更符合人们对蛋白质的日常摄入需求。植物蛋白中的大豆蛋白、花生蛋白和豌豆蛋白营养价值高，氨基酸比例均较为均衡，常常在肉制品的生产中使用。

其中大豆蛋白作为植物性的完全优质蛋白质，8种必需氨基酸含量较为平衡，还含有高生物价的磷脂，同时不含胆固醇，可以作为肉类食品中良好的营养强化剂[3]。通过在肉制品加工中添加大豆蛋白，可以有效减少肉制品的蒸煮损失并改善肉制品的质构和风味。……