熊强

摘要：烹饪会使食物发生许多意想不到的变化，不仅赋予食物独特的感官品质，还会造成不同程度的营养流失。现代人不仅要满足饥饿感，追求味觉上的快感，更重要的是要从食物中获取满足自身需求的必要營养，甚至达到保健的目的，形成以味觉为核心、以营养为目的的现代饮食文化。要实现这个目标，就要注意采用合理的烹饪方法，尽可能减少营养的破坏和流失，让食物保留更多的营养价值。

关键词：烹调食物;分子动理论;

物质是由大量分子构成的，分子永不停息地做无规则的运动，分子的这种无规则运动的剧烈程度与温度有关，这种无规则运动又称为热运动.在我们的日常生活中，这些分子动理论时时处处在起着作用。

一、烹调过程对营养物质的影响

1.煮制过程对营养物质的影响。煮制的过程使水溶性的维生素C、B族维生素及钙、钾等溶于水中，对糖类及蛋白质也起到了部分水解的作用，从而造成营养成分的流失，如果烹调过程中再将煮制用水丢弃，这将会使食物的营养价值大打折扣。发现香菇在煮制过程中甘露醇、D-阿拉伯糖醇和D-海藻糖3种可溶性糖均有不同程度溶入煮液的情况，与鲜香菇相比经煮制后的3种糖的损耗率达到了96.5%、20.0%、72.0%。研究表明，由于鲜海参在煮制过程中受热而出现剧烈收缩，从而导致汁液流失，大量蛋白质和粘多糖损失，煮制10 min分别损失10%和9.91%，而煮制30 min后损失竟高达20.86%和16.39%。

2. 蒸制过程对营养物质的影响。……