沈臻懿

一提到快餐，人们往往第一时间想到的就是汉堡、比萨、热狗等快餐界的“扛把子”。然而，随着近期横空出世的一款科技产品——人造肉的风靡，麦当劳、汉堡王、肯德基、必胜客等快餐界巨头也陆续推出了人造肉汉堡、比萨和香肠等“全新快餐”。这些人造肉产品目前已在境外销售，且价格不菲。

若就传统人造肉而言，其有着极为悠久的历史。早在北宋初期，中国就已存在以豆腐来替代肉类的文字记载。不过，传统人造肉无论是在外观上，还是口味上，都与动物肉之间有着较大的差异。如今，富含科技元素的人造肉，足以与真正的动物肉媲美。其不仅有着近乎动物肉的视觉体验和味蕾感受，甚至还模拟出了原本动物肉才有的血腥气味和血丝！

由于科技研发方向的不同，使得“人造肉”形成了“素肉”和“真肉”（试管肉）两大流派。“素肉”主要通过植物等非动物性原料制作而成。“真肉”则是由动物细胞培植而成的肌肉组织。尽管这两大流派的“人造肉”价格均高于传统动物肉，但相较而言，“素肉”成本更低，已开启商业化之路，且有成为主流“人造肉”的趋势;“真肉”则成本高昂，目前大多仍处于实验室阶段。

“素肉”派“人造肉”的商业化源起，始于快餐界巨头推出的“人造肉”汉堡和“人造肉”炸鸡等全新产品。这些快餐刚一问世销售，瞬间被好奇的消费者一抢而空。这些“人造肉”产品在肉质上不同于鸡肉、牛肉或猪肉，但口感上确实是肉味，且较之细嫩、碎屑感更为明显。

“素肉”派“人造肉”主要使用了植物替代品来模拟肉类蛋白质，甚至从植物中提取出血红素来模拟肉类的血红色和血丝，进而在色香味等方面都能与牛肉、猪肉等一争高下。

与真正的动物肉截然不同的是，“素肉”是一种全素产品，其主要由植物性蛋白、模拟血丝、植物油以及食品黏合剂等成分组成。“素肉”为了实现与真正的动物肉等量的蛋白质含量，选择了来自大豆、豌豆中的植物蛋白。其同时还能模拟出肉类细嫩Q弹的入口之感。为了锁住水分，并使“素肉”定型，还需要一项“秘密武器”——土豆蛋白质，它能够防止“人造肉”炸鸡在油炸时散开。足能以假乱真的“血丝”，堪称“素肉”派“人造肉”的一大绝活。为了让“人造肉”在烹制时能渗出血水，甚至在入口时有一种若隐若现的“血腥味”，食品科学家可下了不少功夫。我们知道，动物血液能呈现出红色，主要源于富含铁元素的血红素。这一物质广泛存在于动植物之中。因此，科学家从甜菜根、大豆根部提取出血红素，并植入“人造肉”中，以此来模拟动物血。随着研究的不断深入，科学家也尝试另辟蹊径，将大豆血红素基因转入酵母中，利用发酵方式来形成血红素。“素肉”派“人造肉”中的油脂，主要来源于椰子油、葵花籽油等植物油。其能够让“素肉”如同真正的肉饼一般在煎炸时发出滋滋声响。为了让“素肉”中的所有成分都能紧密黏合在一起，科学家还使用了甲基纤维素这一食品黏合剂来避免外形散架问题的出现。

据了解，“人造肉”汉堡与炸鸡中的脂肪、胆固醇、盐分等含量低于传统汉堡、炸鸡，且蕴含动物肉所没有的膳食纤维。但为了达到与传统动物肉近乎无差别的口感，“人造肉”中往往也会增加若干调味品，且其总热量与传统动物肉接近，仍属于高热量产品。

除了“素肉”流派外，科学家通过实验室条件进行培植“真肉”，亦是未来“人造肉”的一大方向。这一“人造肉”又称之为培植肉、试管肉、合成肉或清洁肉，本质上属于荤菜的范畴。但其并非从动物身上取肉后直接合成，而是需要先从动物体内提取干细胞，并利用生物工程技术培养而成。

“真肉”派“人造肉”（试管肉）的概念，最初源于探索外太空的“火星计划”。考虑到在飞往火星上的宇宙飞船中饲养动物并不现实，而利用生物技术来培植肉类则相对更为“靠谱”。

科学家在培植“试管肉”时，需要将提取的动物干细胞置于富含营养液的培养皿中进行生长，以促使其快速形成肌肉组织。这些人工培养的肌肉纤维需要附着在海绵状支架上进行不断拉伸，刺激肌肉细胞，从而令其增殖并提升蛋白质含量。经过测算，每一个动物干细胞可增殖出8亿条肌肉纖维。这些肉量，足以提供制作8万个汉堡所需的肉饼。

由于培植“试管肉”的基础来源于动物细胞，故而含有多种植物蛋白所没有的必需氨基酸。食用这一“人造肉”，可以帮助人们补充身体所必需的氨基酸，防止因某些氨基酸摄入不足而导致营养不良。人工培植的特点，还可以使“试管肉”拥有一项全新的完美优势。科学家通过定向诱导的培养方式，可以减少“试管肉”在培植过程中的脂肪含量，甚至可以实现零脂肪。这对于需要减肥，但又无肉不欢的群体而言，无疑是一大福音！

当然，这些在支架上增殖，最终成品看起来就像牛肉饼或鸡块的细胞群，从外观而言，与传统动物肉还是有着一些区别。加之培植产物的核心是一种只有肌肉组织的肉，脂肪和其他成分的含量较少，这可能令其在口感上并不如传统养殖肉那么美味。

纵观当前“人造肉”的两大流派，“素肉”派属于素食范畴，“真肉”派则属于“荤菜”。但不论是哪一流派的“人造肉”，很多资深“吃货”所关心的，往往集中在“人造肉”是否能吃，是否好吃？或许也有不少人有着这样的困惑，放着手头上现成的、成本更低，且口感更好的传统动物肉不吃，为啥非要去倒腾“人造肉”呢？

据统计，畜牧业和肉类加工行业产生的温室气体排放量是农作物的数十倍，甚至还超过了交通运输业。在畜牧的过程中，不仅需要占用八成左右的农业用地以及大量的粮食、水资源，还会对水体环境造成影响。鉴于人类社会的可持续发展而言，“人造肉”这一科技食品的未来前景值得期待。由于“人造肉”并不需要通过人工养殖方式获取，其在提供肉类食品、提升粮食供应效率的同时，还有助于解决传统肉制品生产加工带来的环境问题。通过实验室条件培植肉类，可以减少畜牧以及加工牛排、培根、香肠等肉制品所占用土地的九成以上，并能减少半数以上的能源以及九成左右的水资源消耗，还可将温室气体减排八成左右。如果我们将这一未来畅想进一步延伸，实验室培植“人造肉”甚至还可满足人类在太空生存的肉类食品供应。在食品安全性方面，培植“人造肉”甚至比传统肉类做得更好。“人造肉”需要在极为严格的无菌实验室条件下进行培植，这就使得“人造肉”相对于人工养殖的畜肉，没有各类病菌、病毒感染的隐患，堪称绿色安全的可靠食品。

“素肉”派“人造肉”的商业化源起，始于快餐界巨头推出的“人造肉”汉堡和“人造肉”炸鸡等全新产品

作为“真肉”流派的“人造肉”，虽然已经可以在实验室中得以生产，但其对于动物细胞培养的环境条件要求极为严苛，这就使得该“人造肉”的研制成本很高。美国一家食品科技公司曾炒制了世界上第一份实验室培植肉丸，该“人造肉”的成本高达每公斤40万美元左右。可见，诸如价格、口感等因素，仍然是横在普罗大众面前的一座大山。“真肉”流派的“人造肉”要想真正摆上大众餐桌，可能仍需较长一段时间。

编辑：黄灵  yeshzhwu@foxmail.com