刘睿，王琳，毕会芳，孙德鹏，车明秀，胡明燕

山东省食品药品检验研究院（济南 250101）

生物胺是由食品微生物的酶促氨基酸脱羧反应产生的，具有生物活性的一类小分子碱性含氮有机化合物。生物胺普遍存在于鱼类及其制品、奶酪、黄酒、葡萄酒等食品中。按照化学结构，可以将生物胺分为脂肪胺（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、胍丁胺）、芳香胺（2-苯乙胺、酪胺、章鱼胺）和杂环胺（组胺、色胺、5-羟色胺）；而杂环胺又可细分为咪唑胺（组胺）和吲哚胺（色胺和5-羟色胺）；按氨基数量可将生物胺分为单胺、二胺和多胺[1]。微量的生物胺是生物体内正常的活性成分，但当人体摄入过量的生物胺时，就会引起头痛、恶心等食源性生物胺中毒，严重会危及生命。另外，精胺、亚精胺和胍丁胺等生物胺是致癌物亚硝胺的前提物质[1]。

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒中的生物胺含量与原料的卫生状况、发酵过程中微生物的代谢以及发酵过程的参数等均有关系[2]。由于酒类的主要成分乙醇（以及微量成分乙醛）能够显著增强生物胺的毒性，因此酒类中所允许的生物胺含量应低于其他食品[1]。一些葡萄酒生产国要求葡萄酒中组胺的含量不得超过：德国2 mg/L，比利时5～6 mg/L，瑞士和澳大利亚10 mg/L，法国8 mg/L，荷兰2 mg/L[3]。我国尚未明确葡萄酒中生物胺的限量要求。葡萄酒中生物胺含量的测定主要通过液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法以及最近新开发的传感器技术进行检测[4]。……