杨俊，吴轩民，侯璐，张协光，李忠，卢灿鑫

1. 深圳市计量质量检测研究院，国家营养食品质量监督检验中心（广东）（深圳 518109）；2. 南京医科大学公共卫生学院（南京 211166）

胆固醇氧化物（Cholesterol Oxidation Products，COPs）是胆固醇的氧化产物，普遍存在于肉制品、乳制品、蛋制品和动物脂肪中[1]。在食品制作工艺流程和处理过程中，胆固醇通过光、氧及高温等作用容易发生自身氧化反应，进而衍生成胆固醇氧化产物[2]。胆固醇氧化物对健康存在一定损害，医学研究已指出胆固醇氧化物与人体动脉硬化[3]、基因突变[4]以及致癌[5]有直接关系。

目前，胆固醇氧化物的检测方法有气相色谱法[6]、高效液相色谱法[7]、液相色谱-质谱联用法[8]以及气相色谱-质谱联用法[9]等。气相色谱-质谱联用法结合了气相色谱和质谱的优点，其利用毛细管柱和单重四极杆检测器，可以克服基质干扰，有更好的分辨率、更高的灵敏度，具有很强的定性定量能力[10]。

此次试验依据传统Folch提取法[11]，并作了一定改进；探讨了固相萃取柱对试验结果的影响，优化了气相色谱-质谱联用仪的分离条件。同时，为了避免提取过程中可能会出现待测物的损失，影响试验结果，选择19-羟基胆固醇作为试验的内标物[12]，以提高试验结果的准确性。以市面上的常见动物源性的食品如鱼肉、猪肉和牛肉为研究对象，对其COPs含量进行检测。分析新鲜肉制品和腌制处理过的肉制品中9种胆固醇氧化物含量差异情况，为食品中胆固醇氧化物检测的提供了技术支持。……