侯靖，卢跃鹏，陈丹，王梦颖，涂凤琴，刘梦婷

武汉食品化妆品检验所（武汉 430012）

肉制品是中国人餐桌上广受欢迎的美味，但是其可能存在的亚硝胺污染问题，成为消费者的一块心病。亚硝胺类化合物中受关注最多的是N-二甲基亚硝胺，其为二甲胺和亚硝酸盐作用形成的[1]，国际癌症研究所（IARC）将其列为2A级致癌物，即对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据充分的致癌物。GB 2762—2017规定肉制品中N-二甲基亚硝胺的限量为3.0 μg/kg。

无论是对肉制品中N-二甲基亚硝胺的污染情况调查，还是对N-二甲基亚硝胺控制方法的研究，均需要快速准确地对肉制品中N-二甲基亚硝胺含量进行检测。常见N-二甲基亚硝胺检测的前处理方法主要有水蒸气蒸馏法[2]、直接溶剂提取法[3]和QuEChERS法[4-5]等。水蒸气蒸馏法取样量较大，操作复杂，且耗时较长，同时前处理过程中的液液萃取易造成待测物的损失，采用同位素稀释的方法可以减少影响，增加定量的准确性[6]。因为同位素标样价格较昂贵，如何减少样品量，从而减少同位素标样的使用，成为需要考虑的问题。直接使用二氯甲烷溶剂提取，方法较为简便，前处理耗时短，且目标物损失少。但是对于含有脂肪的样品，二氯甲烷会同时提取出大量的脂肪，影响检测的准确性，并对仪器造成严重污染。N-二甲基亚硝胺的检测可采用气相色谱-热能分析仪法[7]、气相色谱-质谱法[8]、气相色谱-串联质谱法[2,4-5]和液相色谱-串联质谱法[9]。气相色谱-串联质谱法因检测灵敏度高、准确性好，成为N-二甲基亚硝胺检测的主流方法。……