屈岩峰，李星，鲁梓浡，吕浪浪，赵晟锌

1. 哈尔滨学院（哈尔滨 150086）；2. 黑龙江东方学院食品与环境工程学部（哈尔滨 150066）；3. 哈尔滨工业大学环境学院（哈尔滨 150006）

近年来，大众对于食品的安全性和营养价值的追求逐步提高。脂类是人们日常生活所必须的营养物质之一，其中固体脂肪能够增加食品的色泽、风味，并具有较好的可塑性，所以被广泛使用。而目前大部分固态脂肪都是由植物油加氢催化而成，氢化得不彻底就会产生对人体有害的反式脂肪酸（TFAs），过多的摄入TFAs会增加人体患心脑血管疾病的风险，同时也有引起肥胖、癌症以及糖尿病等慢性病的风险，并且还会干扰胎儿中枢神经系统的发育[1-2]。

因此，近年来消费者对减少食物中的TFAs有着迫切的需求，油脂凝胶应运而生，油脂凝胶是在液态植物油中添加凝胶剂所形成的一类固态脂肪，这种凝胶含微量或不含有TFAs，可用来替代传统的固体脂肪添加到食品中，由于其独特的优势，提高了人们对油脂凝胶的研究热情[3]。油脂凝胶是一种有机凝胶，可定义为低浓度（＜10%）的固体脂质物质，是一个热可逆的三维网络结构包围液态油脂的一个体系[4]。其可用于替代人造奶油添加到食物中，用以降低其中的TFAs含量，从而降低人们患相关疾病的风险。

油脂凝胶是将凝胶剂加入到液态油脂中从而形成的具有三维网状结构的脂质固形物，这种凝胶含有极少或不含有TFAs、根据凝胶剂的不同，其可分为低分子有机凝胶、聚合物凝胶和无机化合物凝胶。……