许新月，李昶，崔文玉，弓志青，王延圣，王文亮

山东省农业科学院农产品研究所（济南 250100）

复合酶水解工艺是指根据不同酶的水解特性，针对不同底物进行特异性选择，将大分子物质转换为活性小分子的过程。目前复合酶水解工艺已被广泛应用于蛋白质、多糖、纤维素等物质的水解过程中，得到的小分子物质在抗氧化、降血压和提高机体免疫力等方面功效显著。同时，利用复合酶水解技术开发新产品以及改善传统加工工艺也是食品工业发展的方向之一。复合酶解蛋白质制备小分子活性肽是当前一大研究热点，利用该技术可以进一步丰富功能性活性物质种类库，提高工业生产效率，减少废弃物资源浪费。介绍了复合酶水解蛋白质工艺在动物、植物、藻类等不同来源蛋白质加工中的应用，综述了该技术在国内外食品工业中的研究进展，并对其发展趋势进行了论述。

1 复合酶水解在动物来源蛋白质中的应用

目前复合酶解的方法已被广泛应用于动物组织蛋白质的生产加工，在制备抗氧化肽以及其他生物活性肽方面效果明显。

1.1 畜牧类

羊骨中含有大量的胶原蛋白，普通加工方式胶原蛋白水解率低，造成不必要的浪费。酶水解羊骨粉，水解度大、多肽得率高，适合羊骨粉深加工生产。王钰慧等[1]以羊骨粉作为原料，通过复合蛋白酶以及风味蛋白酶进行双酶水解，同时比较了同步水解和顺序水解的效果，结果发现同步水解的多肽生成量和短肽得率明显高于单酶水解和顺序水解，最高为87.13 mg/g和57.24%。……