谷文静，金银哲，金英善，郑睿林，程裕东

1. 上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心，食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海 201306）；2. 扬州大学生物科学与技术学院（扬州 277600）；3. 北伦敦济州国际学校（济州 697600）

ATP及其关联产物是虾类等水产动物肌肉中重要组成成分，主要包含三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）、次黄嘌呤核苷（HxR）、次黄嘌呤（Hx）、腺苷（AdR）、腺嘌呤（Ad）和黄嘌呤（Xt）等[1]。水产动物死后，肌糖原分解并且在短时间内产生大量ATP，ATP逐渐降解为ADP和AMP。AMP在AMP-脱氨酶作用下脱氨生成IMP[2]，IMP通过磷酸酶缓慢转化为HxR和Hx[3]。死后肌肉中ATP及其关联化合物的变化与新鲜度和滋味有关。K、Ki、H、P、Fr和G值等被认为是水产品的新鲜度指标（表1），控制ATP降解可以抑制水产品贮藏过程中IMP的减少和Hx的积累。就风味而言，AMP不仅可以抑制苦味，还可作为增味剂产生令人愉悦的甜味和咸味。Hx与某些氨基酸和肽一起积累可促进苦味生成[4-5]。IMP和GMP是水产品中的主要鲜味增强剂，且可与谷氨酸钠（MSG）协同增强风味效果（表2）。

滋味活性值（TAV）用于评价某一组分对样品鲜味的影响强度。当TAV值≥1时，表示其具有滋味活性，值越高，其呈味效果越好。EUC为味精当量，用于评价多种滋味物质对鲜度的协同作用。

表1 水产品中ATP及关联产物的鲜度指标

表2 水产品中ATP及关联产物的滋味指标

1 ATP及其关联产物的影响因素

ATP及其关联产物含量受各种直接因素（物种、年龄、性别、产地和季节变化等）和间接因素（通过影响水产品中ATP降解相关酶，如ATP酶、AMP-脱氨酶，磷酸酶等的活性来改变ATP及其关联产物含量）影响，如温度、离子、pH、微生物和处理方式等。……