王庆卫，刘启玲，崔胜文

1. 郑州工业应用技术学院（新郑 451100）；2. 漯河食品职业学院（漯河 462300）

红枣（Ziziphus jujubaMill.）是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，栽培历史悠久，是中国特产果品。枣以其高营养和功能价值而闻名，其中维生素C、多酚、有机酸含量丰富[1]，具有很高的食用价值与药用价值[2]，因为枣果收获期短，采摘后不易保存，极易腐烂，因此将新鲜枣果干制便成了重要的保存方式。中国是世界上红枣产量最高的国家，中国总产量95%以上的鲜枣被制成干枣[3]，以防止微生物繁殖，延长枣果的贮藏时间，以便后续的加工。

热风干燥是最常用于红枣干燥的传统干燥方式，虽然操作较为简单，设备成本较低，但干燥时间较长，品质劣变较为严重。近些年，许多新兴的干燥方式应用到红枣干燥上，其中真空冷冻干燥是国际上公认的保持干燥品质的优良干燥方式，研究表明冷冻干燥枣果相比热风干燥具有更高的品质[4]，虽干燥产品品质较好，但干燥效率较低，成本极高，难以应用于大量实际生产[5]，故将真空冷冻干燥作为一种对照干燥方法。相比传统的热风干燥方式，有研究表明中短波红外干燥能够显著提高红枣的干燥效率与品质[6]，Chen等[7]运用中短波红外干燥红枣，干燥时间显著减少，干燥效率明显提高，枣果品质明显优于热风干燥。

红枣干燥多以新型干燥方式与热风干燥进行干燥特性对比[8-9]，但较少报道热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥3种干燥方式下红枣枣果的营养品质及抗氧化活性高低，试验比较不同干燥方式下红枣总酚类物质、有机酸、三萜酸、维生素C含量及抗氧化活性，为红枣的干燥生产提供技术依据和参考。……