毕可海，张玉莹，孙玉奉，张玉清，杨青，禹长海

1. 威海海洋职业学院食品工程系（威海 264300）；2. 山东农业大学食品科学与工程学院（泰安 271018）；3. 安丘市检验检测中心（潍坊 262100）

油炸食品有着独特的色香味，其中油炸肉制品由于其酥脆的口感而在食谱中占有重要地位[1-2]。油炸过程的高热等条件可以杀灭食品中的细菌，延长保存期，给予食品特有的油香味和金黄色泽，使食材的营养成分能最大程度的保持在食品内不流失，油炸食品受到人们喜爱[3]。然而近年来一些研究表明，油炸食品的安全性存在很大问题，肉类在油炸过程中产生的多环芳烃、杂环胺等强致癌物对人体健康存在极大危害[4]。苯并芘是多环芳烃、杂环胺等强致癌物的一种[5]。

苯并芘（B(a)P）是一种对健康有着巨大危害的物质，它来源广泛，汽车尾气、工业废气、食物在熏制、烘烤和煎炸时均可产生，是多环芳香烃化合物中具有代表性、被国际公认的强致癌物质之一[6-7]。其主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积苯并芘。苯并芘对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物和诱变剂，并且有胚胎毒性。动物试验发现，经口摄入苯并芘可通过胎盘进入胎仔内，引起毒性及致癌作用[8-11]。由于苯并芘在人体内可以蓄积，长期食用含有苯并芘的食物，会严重影响健康。油炸食品在高温加工中由于脂肪会发生裂解等过程会产生大量的苯并芘[12-14]。因此，试验以油炸肉制品产生的苯并芘为研究对象，探讨苯并芘的生成条件并寻找合适的抑制剂等，以期减少苯并芘对人体健康的影响。……