孙粮，孙君庚，王充，阴志刚*

1. 河南省养生挂面制品工程技术研究中心（南阳 473000）；2. 镇平想念食品有限公司（镇平 474250）；3. 河南康元粮油食品加工有限公司（南阳 473000）

面条起源于我国，有着悠久历史[1]。2005年，我国考古学家在青海省喇家村遗址，发现距今4 000年历史的“面条”，长50 cm、宽3 mm[2]，证明我国自古以来就有吃面条的喜好。2018年，我国面条的消费量达2 500多万 t，占面粉总消费量的35%[3]，足见我国消费者对面条的喜爱。

经过历史传承，面条的制作技术日益提高，品种花样不断增加，如拉面、担担面、烩面等。从含水率分类有干面条和鲜面条，干面条由于耐储藏、易运输，其销量远远高于鲜面条；鲜面条的食用品质要高于干面条，煮熟后面条筋道、不易断裂、口感光滑、具有天然的麦香味，但鲜面条易腐败变质的问题一直困扰着生产者和经营者。

鲜面条由于含水率较高，在温度适宜的情况下，微生物极易生长繁殖，导致面条无法使用[4]。据报道，23%～24%是鲜面条变质的临界含水量，含水量超过这个临界值，鲜面条变暗和微生物生长的速率就会加快[5]。关于鲜面条的保鲜技术有很多，主要有低温冷藏[6]、微波处理[7]、脱水保鲜、食品添加剂[8]、包装方式保鲜[9]、非热杀菌保鲜[10]、辐照灭菌[11]等。根据实际生产现状，以食品添加剂和低温冷藏最为可行，食品添加剂在一定程度上可以解决鲜面条的储藏稳定性问题，但使用中必须执行GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。曹蒙等[12]研究表明，鲜面条在4 ℃条件下储藏，可保存100 h以上。……