王哲，钟葵，赵镭，史波林，汪厚银，刘龙云

1. 上海大学生命科学学院（上海 200444）；2. 中国标准化研究院农业食品标准化所（北京 102299）

早在8万年前，人类就能准确感知苦味，并把植物是否带有苦味作为判断是否可以食用的标准。因此，苦味的感知关乎到人类生命的保护及繁衍[1-2]。人类对苦味强度的感知差异很大，有些人对于苦味很敏感，而有些人则认为苦味强度很弱。最初认为人类对苦味敏感性与舌面味蕾数量有关，但近年来研究结果证实人类对苦味敏感性与基因有很高的关联性[3-4]。

丙硫氧嘧啶（PROP）强度测试是目前最常用的一种苦味强度感知测试方法，以感知的PROP值作为苦味敏感度的衡量指标[5-6]。PROP值与食物接受性、食品偏好、饮食习惯和个人行为特征等均有关联[7]。PROP敏感度高的人更偏好清淡食物，对高脂食品、重口味食物（如辣味食品）和带一点苦味的果蔬等接受性较低[8]。1项澳大利亚的PROP测试发现PROP敏感度高的人对茶偏好度高，而对咖啡和酒精的偏好度偏低[5]。此外，人类PROP感知敏感度与体重、心血管疾病、癌症等健康风险也存在一定相关性[9-10]。PROP感知特性被认为是衡量人类食物选择和营养健康的重要指标，常被用于食物偏好和营养健康等相关研究。

目前国内PROP测定及相关方面研究较少，中国消费者PROP感知特性及分布差异尚不明确，且PROP与风味喜好研究尚未见报道。因此，筛选全国不同地域521名年轻消费者（“95后”～“00后”），采用问卷及PROP感知测试，明确中国消费者PROP强度感知特征，阐明其与味感喜好关联性，旨在为中国年轻消费者风味喜好研究和食品研发方向提供相关基础研究数据和思路。……