马春芳，李顺秀，徐冉，刘军*，徐振江，张彦威

1. 山东禹王生态食业有限公司（禹城 251200）；2. 山东省农业科学院作物研究所（济南 250100）

豆腐以大豆为原料，经过清洗、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型、压制等工艺制成。豆腐凝固成型是指豆浆在热与凝固剂的共同作用下，使大豆蛋白质发生变性，豆浆由溶胶状态变为凝胶状态，其实质上就是大豆蛋白质形成凝胶的过程。

传统豆腐的加工存在以下缺陷：1）加工前需要对大豆进行清洗、浸泡，耗水量大，产生的废水对环境污染大，且浸泡时间长，一般为12～18 h，导致生产效率低；2）因大豆种皮占整个大豆种子粒质量的8%[1]，大豆种皮的主要成分为纤维，浸泡后带皮直接进行磨浆，磨浆过程中，纤维会结合蛋白以豆渣的形式被过滤除去，带走一部分蛋白，降低蛋白的利用率，造成豆腐出品率低，为250%～330%，且豆腐含水量高，易破碎，给加工食用及运输带来诸多不便；3）因大豆中脂肪氧化酶在大豆浸泡、磨浆过程中一直处于活化状态，其中的脂肪氧化酶氧化脂肪，会产生脂肪酸氢过氧化物，再经裂解酶分解生成短碳链的醇、酮和醛类等挥发性物质，醇、酮和醛类挥发性物质与蛋白质或氨基酸结合使豆腐产生豆腥味和苦涩味[2]，同时打断了蛋白质链段之间的疏水基相互作用，使蛋白质的结构失去稳定性，此外豆脐中高浓度的大豆异黄酮也是豆腐苦涩味产生的一个重要因素。

试验通过对大豆进行不同的预处理，如干燥、脱皮、脱脐、软化、轧胚等，利用不同处理后的大豆为原料制备豆腐，研究不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响。……