关尚玮，陈恺，范利君，王雪妃，刘慧丽，李焕荣

新疆农业大学食品科学与药学学院（乌鲁木齐 830052）

枣（Ziziphus jujubeMill）为鼠李科（Rhamnaceae）木本植物。目前市场上的大枣制品90%以上为干制品，且绝大多数采用传统自然干制或者热风干制的方式[1-2]。大枣在干制过程中容易出现大枣的口感劣变和风味物质减弱等现象[3-7]。大枣中的风味物质主要存在方式为游离态物质与键合态物质，键合态物质一般无挥发性，通常以糖苷键合态的形式存在于大枣中[8]。通过对糖苷键合态成分酶解处理，酶解为游离态物质和糖苷，可增强水果的风味[9-11]。

β-D-葡萄糖苷酶活性的测定方法主要有Barush和Swiain法、荧光法、比色法[12-13]。其中以对硝基苯基-β-D-葡萄糖醛酸苷（pNPG）为反应底物的比色法最为精确[14]。已有学者[15]以pNPG为底物对茶叶中β-D-葡萄糖苷酶的活性测定条件进行了研究，建立了茶叶中β-D-葡萄糖苷酶活性的测定条件。

此次试验以脆熟全红期哈密大枣为材料，探究β-D-葡萄糖苷酶活性测定的最佳条件，通过PVP的添加量、缓冲液的pH、反应温度和反应时间对β-D-葡萄糖苷酶活性的影响，建立哈密大枣中β-D-葡萄糖苷酶活性的检测方法。根据前期试验研究基础[16]，哈密大枣在自然晒干与45 ℃热风干制条件下有较好的果型指数与细胞结构。采用此条件对哈密大枣进行干制，并对干制过程中β-D-葡萄糖苷酶的活性进行测定，为进一步研究哈密大枣在干制过程中香气成分和香气形成的机理提供理论依据[17-18]。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

哈密大枣（新疆哈密）；……