郑晓敏，郭宇，田慧鑫，乔权，马长中

西藏农牧学院食品学院（林芝 860000）

鸡油菌（Chanterelle）别名伏菌子、黄菌、红食菌等，常与松、杉、栎等植株共存，菌朵较小，呈金黄色，香味独特，脆嫩可口，营养丰富，是一种食药兼用的野生稀有菇品，为全球六大著名菌根性食用菌之一。在我国主要分布在东北、华北、华东、西南、华南等地区，但在西藏主要分布在藏东南地区，如林芝的米林、墨脱、察隅等地[1]。

鸡油菌香气浓郁、味道鲜美，它含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质元素和类胡萝卜素[2-3]，是藏东南地区群众喜爱的食用菌之一。魏巍等[4-5]、梁祝贺[6]、罗成等[7]研究出鸡油菌具有降血压、抗肿瘤活性。除此之外，孟雅红[8]、靳文娟[9]和张峰[10]研究发现，鸡油菌具有抗氧化性，能清除人体多余的自由基，使其具有抗衰老、抗炎症、降血糖、降血脂、保肝、抗病毒、抗氧化等作用[8-10]。国内文献报道就其营养成分、多糖提取工艺、活性物质等研究主要集中在同一地区的不同野生食用菌子实体所含活性物质含量的差别及鸡油菌子实体多糖提取的最佳工艺[11-12]及不同生长环境对鸡油菌生物特性的影响[13]。

除此之外，利用其有效成分开发功能性食品和提取工艺优化也屡见不鲜[14-19]，如鸡油菌有效成分口服液的合成、鸡油菌酸奶的研制、鸡油菌香辣酱与饮料的研制以及提取工艺在面条中的优化。但对于加工方式对鸡油菌氨基酸和矿物质的影响鲜有报道。为了解不同的干燥处理方式对鸡油菌中的氨基酸和矿物……