王玺 ，闫晨苗, ，李铁梅, ，苑鹏 ，万宁，段盛林 *

1. 中国食品发酵工业研究院有限公司（北京 100015）；2. 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室（北京 100015）；3. 河北工程大学（邯郸 056038）

我国是世界马铃薯种植面积最大、总产量最多的国家。马铃薯植株生命力强，果实产量高，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全面的，其蛋白质品质接近动物蛋白，优于水稻、玉米等一般粮食作物[1-2]。2015年，国家农业部正式启动马铃薯主粮化的策略，即倡导把马铃薯加工成适应国人消费习惯的面包、馒头、面条等主食产品，实现由副食消费向主食消费转变[3-4]。由于小麦、玉米等传统主食原料中缺乏赖氨酸，而马铃薯中富含赖氨酸，因此马铃薯主食化有利于进一步实现均衡饮食的目的，改善国民体质健康[5-6]。

近年来面包在国内的接受度显著提高，尤其是越来越多的年轻人选择早餐以面包作为主食。普通面包的主要原料是小麦粉，如果利用马铃薯粉替代部分小麦粉制作薯粉面包，能够提升面包的营养价值。马铃薯粉的选择对产品品质具有重要影响，其中原料的粒度大小直接影响产品质量，李叶贝等[7]在研究不同粒度的马铃薯全粉对复合粉面条品质的影响时发现选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时，有助提高复合面条的品质。田晓红等[8]研究粒度对马铃薯泥面条品质的影响中发现随着马铃薯泥粒度的降低，小颗粒的马铃薯淀粉在煮面过程中更容易溶出，从而导致马铃薯面条的烹调损失率增加，黏度减小。……